Chleb z pieczoną dynią - wariacje na temat chleba z pieczonymi ziemniakami Jeffreya Hamelmana

Złocisty chleb z purée z dyni – pięknie wyrasta, rewelacyjnie smakuje. Zrobiłam go, wykorzystując przepis Jeffreya Hamelmana na chleb z pieczonymi ziemniakami, zmniejszyłam jedynie ilość wody. Mój pierwszy chleb pieczony bez formy. Leżakował w dużych miskach, więc jest niski, ale już zamówiłam koszyki wzrostowe. Czekają mnie teraz ćwiczenia z nacinania pieczywa ;)

Pâte fermentée:

270 g mąki pszennej chlebowej

180 g wody

10 g soli

¼ łyżeczki świeżych drożdży

Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę oraz sól i wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć miskę folią i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21°C.

Gotowe ciasto:

500 g mąki pszennej chlebowej

140 g mąki pszennej razowej

296 g wody

10 g soli

8 g świeżych drożdży

230 g purée z pieczonej dyni

450 g pâte fermentée (całość)

Włożyć do miski robota wszystkie składniki oprócz pâte fermentée (dobrze jest nie wlewać od razu całej wody, ale zostawić jej nieco, aby móc kontrolować konsystencję ciasta). Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników, dodając po kawałku pâte fermentée (Hamelman podaje, że w robocie planetarnym powinno to trwać 2,5 minuty). W razie potrzeby dolewać wodę. Ciasto powinno być nieco sztywne w dotyku. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji włączyć drugą prędkość i mieszać przez 4-5 minut. 

Ciasto włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić na 1,5 godziny w temperaturze 24°C. W połowie tego czasu, czyli po 45 minutach ciasto należy złożyć. Najłatwiej robić to w misce – zwilżyć ręce wodą, chwycić ciasto z prawej strony, pociągnąć w górę i przełożyć tę część, która się naciągnęła, na lewą stronę. To samo zrobić kolejno z lewej strony, z góry i z dołu, mocząc ręce w wodzie przed każdym etapem. Po składaniu odstawić ciasto do dalszej fermentacji.

Podzielić ciasto na dwie porcje. Zaokrąglić je i zostawić złączeniem do góry na powierzchni wysypanej mąką bezglutenową (np. kukurydzianą, gryczaną, ryżową). Po 10 lub 20 minutach uformować bochenki i włożyć je złączeniem do góry do koszyczków wysypanych bezglutenową mąką (można też użyć misek wyłożonych lnianymi ścierkami i wysypanych mąką). Odstawić koszyczki przykryte folią lub lnianymi ścierkami na 1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Przełożyć bochenki na blachę, naciąć ich powierzchnię. Piec w temperaturze 230°C przez 35-40 minut (użyłam dolnej grzałki i termoobiegu). W czasie pierwszych 20 minut pieczenia umieścić obok bochenków małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Studzić na kratce.

Inspiracja: Jeffrey Hamelman, Chleb.