Katarzynki

Miałam je zrobić już w zeszłym roku, jednak koniecznie chciałam użyć oryginalnych foremek, a te nie dotarły wtedy na czas — paczkomaty nie były w stanie nadążyć z dostawami. W moim na siedemdziesiąt kilka przegródek przypadało ponad trzysta pięćdziesiąt przesyłek dziennie. Przyznam jednak, że nie żałuję, bo dzięki temu przekonałam się, że duch świąt (a może duch świąt w PRL-u?) nie we wszystkich ludziach ginie ;) Wieczorem dotarł sms, że można odebrać przesyłkę z samochodu. Staliśmy sporą grupą, która chyba robiła wrażenie, bo kilka przechodzących starszych osób dopytywało się: „Za czym ta kolejka?” ;) Od czasu do czasu ktoś rzucił jakimś żartem, a pan w furgonetce cierpliwie przekładał paczki i wykrzykiwał końcowe numery kodów. Szczęśliwiec, który właśnie miał zdobyć upragnioną paczkę czy list, dostawał gremialne, gromkie brawa :D

Jest to receptura Barbary Bytnerowiczowej (z drobną zmianą kilku łyżek karmelu na kakao), którą znalazłam na blogu Moje wypieki. Przyznam, że szpetnie zaklęłam, i to nie po francusku jak książę pan z bajki o Rumcajsie, a w ojczystym języku, rozwałkowawszy ciasto po raz pierwszy. Przeczuć należy słuchać — zdziwiłam się, czytając przepis, że nie ma wzmianki o chłodzeniu ciasta. Mam silikonową matę i marmurowy wałek, więc zwykle nieźle sobie radzą ;) Pierwszy raz się zdarzyło, że, mimo delikatnego oprószenia mąką, były dokładnie oblepione. Koniecznie pamiętajcie o chłodzeniu ciasta i podsypywaniu go z obu stron mąką w trakcie wałkowania. Za to możecie, tak jak ja, przegapić posmarowanie pierników wodą, zwłaszcza jeśli chcecie ozdobić je lukrem lub czekoladową polewą ;) Jeśli planujecie przygotowanie piernika staropolskiego lub katarzynek, trzeba się szybko zabrać do roboty, ponieważ muszą leżakować — piernik przed i po, a katarzynki tylko po upieczeniu.

400 g płynnego miodu

2 łyżeczki domowej przyprawy do piernika

2 łyżki kakao

200 g cukru pudru

2 jajka

800 g mąki pszennej plus do podsypania

6 łyżeczek proszku do pieczenia

ewentualnie 2-4 łyżek kwaśnej śmietany

Wszystkie składniki — poza śmietaną — umieścić w misie robota. Wyrobić ciasto, używając haka. Jeśli nie będzie się zbijało w kulę, stopniowo dodawać śmietanę. Podzielić ciasto na 6 części, zawinąć w folię spożywczą i chłodzić przez około godzinę w lodówce. 

Wyjąć z lodówki część ciasta i, podsypując mąką z obu stron, rozwałkować na grubość 5mm-1cm. Wykroić pierniki foremką. Powtórzyć z pozostałymi częściami ciasta. Posmarować pierniki wodą. Piec około 12-15 minut w temperaturze 190°C (piekłam dwie partie pierników, każda na trzech poziomach z włączoną górną grzałką i termoobiegiem), aż zaczną odchodzić od papieru do pieczenia. Uważać, aby nie przypiec pierniczków, bo będą zbyt twarde. Przełożyć na kratkę do wystudzenia.

Przechowywać w puszce, aż zmiękną. Gdyby proces był zbyt wolny, włożyć do puszki kawałek jabłka w taki sposób, aby nie dotykał pierników. Gdy zmiękną, można je polukrować lub oblać czekoladową polewą.

Stemplowane pierniczki

Ten przepis Elisabeth Prueitt z książki „Tartine” znalazłam na blogu „Moje wypieki”, ale zamiast do pierników z wypukłym wzorem użyłam go do stemplowania. Pierniczki są bardzo smaczne, aromatyczne i  od razu mięciutkie. Ciasto nie jest idealne, ale też nie sprawia szczególnych kłopotów. Przy pierwszym wałkowaniu niekiedy lepiło się do maty, a przy kolejnych górna warstwa podchodziła powietrzem. W pierwszym przypadku podsypywanie silikonu wydało mi się niepotrzebne, więc zacisnęłam zęby i kilka pierniczków wykroiłam jeszcze raz ;) W drugim — wystarczy dłonią ostrożnie przyklepać ciasto. Najlepiej używać stempli z wieloma głębokimi rowkami. Tam, gdzie dominowały duże płaszczyzny (np. bałwanek, gingerbread man), ciasto się nie sprawdziło i pierniczki wychodziły mało wyraziste. 

480 g mąki pszennej

1 łyżka kakao

9 łyżeczek domowej przyprawy do piernika

½ łyżeczki sody oczyszczonej

szczypta soli

230 g masła w temperaturze pokojowej

90 g cukru

1 duże jajko

200 g miodu

1 dzień:

W misce wymieszać mąkę, kakao, przyprawę, sodę i sól. W misie robota utrzeć masło z cukrem, aż powstanie jasna, puszysta masa. Dodać jajko i ucierać do połączenia się składników. Dodać miód i utrzeć, a na końcu suche składniki i znów utrzeć, aż powstanie jednolita masa. 

Ciasto podzielić na pół, uformować dwie kule, wyłożyć je na folię spożywczą, spłaszczyć, owinąć folią i włożyć na noc do lodówki.

2 dzień:

Na macie silikonowej lub stolnicy oprószonej mąką rozwałkować połowę ciasta na grubość ½ cm. Wycinać foremką krążki, usunąć nadmiar ciasta. Położyć krążki na blachach wyłożonych silikonowymi matami lub papierem do pieczenia. Na krążkach odcisnąć stemple (gdyby ciasto przyklejało się do stempla, można go delikatnie natłuścić olejem). Resztki ciasta ponownie wałkować, wykrawać krążki itd., z drugą połową ciasta postępować podobnie.

Piec przez około 12 minut w temperaturze 180° C. Studzić na kratce. Przechowywać w zamkniętej puszce.

Choinka z piernika

Własnoręcznie wykonana choinka, mierząca powyżej 20 cm, z pewnością zachwyci dzieci, a może i dorosłych ;) Poza tym jest zrobiona z prawdziwego piernika, więc będzie można ją po świętach zjeść ;) Do lukru dodałam soku ze szpinaku, dlatego jego kolor nie jest bardzo ciemny, ale za to nie trzeba się obawiać sztucznych składników barwnika. Szablony da się wykonać samodzielnie — najlepiej złożyć kartki i rysować coraz mniejsze połówki sześcioramiennych gwiazdek. Jeśli nie czujecie się na siłach, w sklepach są dostępne zestawy składające się z kilku gwiazdek w różnych rozmiarach. Z pozostałych skrawków można wykonać pierniczki, ale pamiętajcie, że będą one twarde i to dosyć długo — dzięki temu choinka nie rozmięka i jej „gałązki” nie opadają w dół.

Ciasto:

250 g miodu

125 g cukru

100 g masła

600 g mąki pszennej

1 jajko

2 łyżeczki kakao

szczypta soli

1 łyżeczka domowej przyprawy do piernika

Lukier:

1 białko

300 g cukru pudru

7-8 łyżek soku ze szpinaku

1 dzień:

Miód, cukier i masło zagotować w rondelku na małym ogniu. Zdjąć z ognia, dodać przyprawę do piernika i, mieszając, poczekać, aż masa się nieco przestudzi. 

W misie robota umieścić mąkę, kakao, sól, jajko i przestudzona masę. Wymieszać hakiem do ciasta drożdżowego do dokładnego połączenia się składników. Pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej do następnego dnia.

2 dzień:

Wyciąć szablony: 9 sześcioramiennych gwiazd różnej wielkości (od 5 do 15 cm średnicy) oraz 7 krążków o średnicy 3 cm lub przygotować foremki do pierników w kształcie gwiazd o różnej średnicy. 

Rozwałkować ciasto na grubość ½ cm (najlepiej użyć silikonowej maty i przystosowanego do niej plastikowego noża). Na cieście położyć szablony i wykroić gwiazdy i krążki. Przełożyć je na blachę wyłożoną silikonową matą lub papierem do pieczenia. 

Piec w temperaturze 200° C przez 10 minut (piekłam na dwóch poziomach w dolnej komorze z włączoną dolną grzałką i termoobiegiem). Używając szerokiej łopatki, przełożyć pierniki na kratkę i wystudzić.

W sokowirówce wycisnąć sok ze szpinaku. W misie robota umieścić białko oraz cukier puder i ubić trzepaczką jak bezę. Dodać sok ze szpinaku i wymieszać, zaczynając od niskich obrotów. 

Przygotować kratkę do studzenia oraz pędzelek, pod kratką umieścić papier. Największą gwiazdę posmarować lukrem z góry i boków, położyć ją na kratce, a na jej środku od razu umieścić krążek ciasta i posmarować go lukrem. Posmarować kolejną gwiazdę, umieścić ją na polukrowanym krążku tak, aby czubki gwiazdy były nad wcięciami poprzedniej. Analogicznie postępować z pozostałymi gwiazdami, stopniowo układając coraz mniejsze. Należy korygować kształt choinki, jeśli krążki się przesuną, zwłaszcza pod koniec układania (póki lukier jest mokry można podnieść gwiazdkę, poprawić krążek i znów ją ułożyć). Pod koniec układania lukier na największych gwiazdach zacznie już tężeć. Najmniejszą gwiazdę posmarować i położyć na kratce obok choinki.

Gdy lukier całkowicie stężeje, ostrożnie zdjąć z kratki choinkę i gwiazdkę. Przygotować wykałaczkę lub obcięty czubek patyczka do szaszłyków, delikatnie wbić go w lukier na czubku choinki i umieścić na górze choinki najmniejszą gwiazdkę, opierając ją o patyczek. Choinkę posypać cukrem pudrem przetartym przez sitko.

Inspiracja: „Kuchnia”, nr 12/1995.

Panforte

Panforte to średniowieczny przysmak ze Sieny pełen migdałów, orzechów, kandyzowanych cytrusów i korzennych przypraw. Według legendy recepturę stworzyła żyjąca w XIII w. mniszka Berta, jednak, żałując swego łakomstwa, zrezygnowała z wypiekania placka, a przepis przekazała kardynałowi Ottaviano degli Ubaldini. Ten wręczył go swemu bratu, Ubaldinowi degli Ubaldini, który — jak pisze Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni” — „jako osoba świecka, nie miał powodów do wstydu” i to jemu przypisuje się autorstwo panforte. Obaj bracia zostali uwiecznieni w „Boskiej komedii” Dantego. Brat kardynała, sławny smakosz i żarłok,  w czyśćcu żuł powietrze, a sam kardynał trafił do piekła jako zwolennik myśli Epikura, który nie wierzył w nieśmiertelność duszy. Sami musicie zdecydować, czy warto grzeszyć ;)

Przerobiłam przepis Nigelli. Wykorzystałam domową przyprawę do piernika zamiast łyżeczki cynamonu, połowy łyżeczki mielonych goździków oraz gałki muszkatołowej i białego pieprzu, których Nigella zalecała użyć sporo. Dałam mniej skórki pomarańczowej, za to nieco więcej fig. Uznałam też, że żurawina może być ciekawym dodatkiem, bo wprowadzi lekko kwaśną nutę. Świąteczną wersję zrobię być może bardziej klasycznie, ze wspomnianymi w „Sekretach...” dynią i rodzynkami. Oczywiście, dynię najpierw muszę najpierw poddać kandyzowaniu.

125 g migdałów ze skórką

100 g migdałów bez skórki

125 g orzechów laskowych

100 g fig suszonych (opcjonalnie 50 g fig i 50 g rodzynków)

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

100 g żurawiny suszonej lub kandyzowanej dyni

2 łyżeczki domowej przyprawy do piernika

50 g mąki

1 łyżka kakao w proszku

150 g cukru

150 g miodu

30 g masła

cukier puder

Zalać wrzątkiem 100 g migdałów, odstawić je na 15 minut, a potem odlać wodę i zdjąć z nich skórki. Figi pokroić na kawałki. 

W dużej żaroodpornej misce lub rondu wymieszać oba rodzaje migdałów, orzechy, figi, kandyzowaną skórkę i żurawinę. Dodać przyprawę do piernika, mąkę oraz kakao i ponownie wymieszać.

W rondlu roztopić na niezbyt dużym ogniu cukier, miód i masło. Przelać zawartość rondla do naczynia z owocami i orzechami i dokładnie wszystko wymieszać.

Dno i boki tortownicy o średnicy 20-21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć masę do niej. Włożyć chirurgiczne rękawiczki, zwilżyć je wodą i wygładzić powierzchnię placka nieco ją zarazem ugniatając.

Piec w temperaturze 170°C przez 35-40 minut (piekłam w dolnej komorze z włączoną dolną grzałką i termoobiegiem). Na wierzchu placka pojawią się pęcherzyki.

Zostawić w formie do ostygnięcia, a potem usunąć papier i posypać górę cukrem pudrem. Przełożyć do szczelnej puszki, gdzie może być przechowywane do 3 tygodni.

Inspiracja: Nigella Lawson, Nigella świątecznie.

Akcję Orzechowy Tydzień zorganizowała autorka blogu Tak sobie pichcę...