Tort Pavlova z rubinowymi gruszkami, czekoladą i winną galaretką według Jamiego Olivera

 

Urodziny od lat obchodzę wspólnie z przyjaciółką, Marysią, młodszą o 5 dni. Tym razem podałam bezowy tort „na bogato” ;) Przepis znalazłam w bożonarodzeniowej książce Jamiego. Zdjęcia nie oddają jego uroku i smaku, bo światło było fatalne, a goście mnie popędzali ;) Dokończyłam je kolejnego dnia, ale wtedy beza — po pobycie w lodówce — pokryła się kropelkami wody i „zapłakała” karmelem. Słodka beza i gruszki kontrastowały z odrobinę kwaśną galaretką i kremem oraz gorzką czekoladą. Zrezygnowałam z dodawania startej skórki do wina i posypywania nią tortu. Klementynki zastąpiłam pomarańczą, pastę waniliową — laską, a zmielone ziele angielskie — kulkami. Po przygotowaniu tortu resztę galaretki można zużyć do innego deseru. Będzie pasowała do słodkich kremów i bitej śmietany.

Tort jest bardzo efektowny i smaczny, pasuje nie tylko do świąt czy urodzin, ale sprawdzi się także w przypadku tych osób, które chcą nieco niekonwencjonalnie obchodzić Tłusty Czwartek ;) Słodkości z tej okazji — tradycyjne i nie tylko — przygotowały także inne Anie, prowadzące blogi Mops w kuchni i Pożeraczka :)

Beza:

4 białka dużych jajek

200 g drobnego cukru trzcinowego

Gruszki i galaretka:

1 butelka czerwonego wina z owocową nutą

2 kulki ziela angielskiego

100 g płynnego miodu

½ niedużej pomarańczy

6 małych twardych gruszek

6 łyżeczek żelatyny

Krem:

200 ml śmietany kremówki

1 laska wanilii

1 łyżka drobnego cukru trzcinowego

100 ml jogurtu greckiego

Przybranie:

kilka orzechów laskowych lub pekan

50 g gorzkiej czekolady

Pierwszy dzień:

Rozgrzać piekarnik do 130°C (bezę piekłam w górnej komorze z włączoną górną grzałką i termoobiegiem). Na blasze ułożyć matę silikonową z zaznaczonym okręgiem lub papier do pieczenia z narysowanym okręgiem o średnicy ok. 25 cm (można też wykorzystać talerz, który ma odpowiednią średnicę; papier odwrócić na drugą stronę, aby na spodzie bez nie odbił się ślad długopisu czy ołówka).

W misie robota ubić białka, zmniejszyć obroty i dodawać stopniowo cukier, a następnie znów zwiększyć i miksować przez 8-10 minut, aż cukier całkowicie się rozpuści. Wyłożyć masę na blachę, formując koło. Piec 1 godzinę i 20 minut. Bezę wystudzić, uchylając drzwiczki piekarnika.

W czasie, gdy beza się piecze, przygotować gruszki i galaretkę. Do rondla wlać wino, dodać ziele angielskie, miód i sok wyciśnięty z pomarańczy. Doprowadzić do wrzenia. W tym czasie obrać gruszki. Włożyć je do wina, przykryć rondel i gotować owoce na niedużym ogniu przez 25-30 minut. W połowie gotowania delikatnie obrócić na drugą stronę. Zdjąć rondel z ognia, wyjąć gruszki oraz ziele angielskie. Żelatynę wsypać do rondla z gorącym winem i mieszać, aż się całkowicie rozpuści. Po przestudzeniu włożyć galaretkę do lodówki.

Drugi dzień:

Na patelnię wrzucić orzechy i uprażyć na średnim ogniu. Gdy zaczną pachnieć, przesypać je do moździerza i utłuc. 

Laskę wanilii rozciąć na pół, a potem wzdłuż. Ostrym końcem noża wyskrobać ziarna. Do misy robota wlać śmietanę, dodać ziarna wanilii. Ubić śmietanę, aż będzie sztywna. Dodać jogurt i wymieszać. 

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej — miseczka z czekoladą nie powinna dotykać gotującej się w rondlu wody.

Bezę posmarować kremem. Łyżką wybrać kawałki galaretki i ułożyć spodem do góry na kremie — zużyć około połowę zawartości rondla. Gruszki przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Pokroić połówki gruszek w wachlarzyki połączone u nasady i ułożyć na torcie. Na koniec posypać go kawałkami orzechów i polać czekoladą.

Inspiracja: Jamie Oliver: Świąteczne przepisy.

Torcik migdałowo-czekoladowy z truskawkami i śmietaną według Clausa Meyera

Nie przepadam za nadużywaniem zdrobnień, ale nie jestem w stanie nazwać tortem — wbrew sugestiom — czegoś, co jest płaskie ;) A skoro już bawimy się w stylistyczne koszmarki to napiszę, że ten tort jest obłędny ;) Długo nie zapomnicie połączenia migdałów, czekolady i bezy. Przepis zmusił mnie też do myślenia ;) Miałam dać dwa białka po 70-80 g każde, co w przypadku kurzych jaj jest niemożliwe. Okazało się, że potrzebne są cztery. Turbopiekarnik Clausa jest zawsze szybszy od mojego (a sądziłam, że kupiłam przyzwoity), więc musiałam wydłużyć czas pieczenia.

 

Potem przyjrzałam się zdjęciu — cóż za piękna dekonstrukcja ;) Połamana beza, rzucone od niechcenia połówki truskawek, kawałki migdałów i listki melisy, gdzieniegdzie chlapnięty kleks śmietany. Wzorcowa kompozycja, zachowująca zasadę złotego punktu, kontrastująca ze wspomnianą dekonstrukcją składników, a w końcu wysmakowana kolorystyka. W tym momencie jednak zaskrzeczała pospolitość ;) Zdjęcie jest swobodną interpretacją przepisu, bo i migdały nieblanszowane, i tej śmietany jakoś mało, w dodatku miała przykrywać truskawki, a na to z kolei by jej nie starczyło. No i wreszcie głos rozsądku — dekonstrukcja pięknie wygląda na zdjęciach oraz w drogich restauracjach, a my mamy to zjeść na świeżym powietrzu, więc dałam sobie z nią spokój i zwyczajnie na plackach rozsmarowałam śmietanę, na niej położyłam truskawki i głęboko wetknęłam czubki melisy, aby nie odleciała przed zjedzeniem ;)

130 g migdałów

4 białka

130 g cukru pudru

100 g gorzkiej czekolady

300 g truskawek

200 ml śmietany kremówki

listki melisy

Migdały zalać wrzątkiem, po 15-30 minutach odcedzić i zdjąć z nich skórki. Następnie położyć migdały na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i prażyć w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°C, aż się zrumienią i zaczną pachnieć (trwało to 14 minut przy włączonej górnej grzałce i termoobiegu). Migdały przestudzić, a potem posiekać.

Posiekać grubo czekoladę. Ubić białka, dodając po łyżce cukier puder, aż masa będzie gładka i lśniąca. Do masy bezowej dodać migdały oraz czekoladę i delikatnie, ale dokładnie wymieszać szpatułką. 

Dwie blachy wyłożyć matami silikonowymi z zaznaczonymi okręgami lub papierem z narysowanymi okręgami o średnicy 26 cm, odwróconymi rysunkiem do spodu. Wyłożyć masę na okręgi i wygładzić szpatułką. Piec w temperaturze 170° przez 25 minut (przy włączonej górnej grzałce i  termoobiegu). Gdy placki będą chrupiące i złociste z wierzchu, ale jeszcze miękkie w środku, wyjąć je i ostudzić.

Truskawki pokroić na połówki. Śmietanę lekko ubić. Na placki wyłożyć śmietanę, truskawki i ozdobić je listkami melisy. Można zostawić każdy placek osobno lub położyć jeden na drugim. Podawać od razu, aby beza była chrupiąca.

Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.
 

Akcję Skandynawskie lato prowadzi autorka blogu Mops w kuchni. 
 

Beza Jensa Jørgena Thorsena według Trine Hahnemann

Jens Jørgen Thorsen był duńskim, bardzo kontrowersyjnym artystą — jazzowym muzykiem, reżyserem, aktorem i malarzem. Zasłynął między innymi przedstawieniami Jezusa uważanymi za pornograficzne. Przepis na bezę nawiązuje do jego twórczości jako abstrakcjonisty. Muszę przyznać, że pod względem malarskim przepis jest znakomity. Przekrojone figi prezentują słodko-drapieżne wnętrze i przywodzą na myśl filmy o przerażających roślinach, pożerających wszystko, co się do nich zbliży ;) Pod nimi kryje się słodka beza i wspaniały karmelowy krem. Warto zwrócić na niego uwagę, jest o wiele lepszy niż gotowe masy krówkowe i kajmakowe, a bardzo łatwo go zrobić. Uważajcie tylko podczas wlewania śmietanki i miejcie pod ręką jakąś książkę na czas mieszania karmelu ;) Jeśli nie fascynujecie się aż tak bardzo wyglądem potraw, możecie na górze bezy położyć inne, najlepiej odrobinę kwaśne, owoce. 

Krem karmelowy:

100 g brązowego cukru demerara

500 ml śmietany kremówki

Beza:

6 białek

300 g drobnego cukru

szczypta soli

Dekoracja:

6 świeżych fig

50 g gorzkiej czekolady

1 dzień:

Nastawić piekarnik na 140°C. Na dwóch blachach ułożyć maty silikonowe z zaznaczonymi okręgami lub papier do pieczenia z narysowanymi okręgami o średnicy ok. 24 cm (można wykorzystać talerz o odpowiedniej średnicy, papier odwrócić na drugą stronę, aby na spodzie bez nie odbił się ślad długopisu czy ołówka). 

Ubić białka ze szczyptą soli, aż będą sztywne. Nie przedłużać tego procesu – jak tylko zaczną być sztywne, dodawać po łyżce resztę cukru i ubijać, aż się rozpuści, przez 5-10 minut. 

Podzielić masę na dwie części i ułożyć na okręgach, tworząc koła o średnicy ok. 24 cm, nieco wygładzić je z góry szpatułką. Piec jednocześnie wszystkie blaty w temperaturze 140°C (użyłam górnej grzałki i termoobiegu) przez 1 godzinę. Studzić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami lub w temperaturze pokojowej umieszczone na kratce.

W czasie, gdy beza się piecze umieścić cukier na białej patelni. Podgrzewać go na średnim ogniu, aż się rozpuści i zrobi złocisty jak miód. Nie mieszać, a jedynie poruszać patelnią. 

Zdjąć patelnię z ognia i ostrożnie dodać ¼ śmietany (może pryskać). Ponownie postawić patelnię na ogniu i ciągle mieszać. Jeśli karmel zbił się w grudki, stopniowo, dosyć wolno, zacznie się rozpuszczać. Kiedy składniki się połączą, ponownie zdjąć patelnię z ognia i dodać resztę śmietany, ciągle mieszając. Gdyby znów pojawiły się grudki, postępować jak poprzednio. Przelać masę do miski, przykryć ją, schłodzić do temperatury pokojowej, a potem umieścić na noc w lodówce.

2 dzień:

Schłodzony krem umieścić w misie robota i ubić — powinien mieć konsystencję bitej śmietany. Na paterze ułożyć jeden z blatów ciasta, na niego nałożyć krem i przykryć drugim blatem.

Figi pokroić na ćwiartki i położyć je na bezie. Połamaną czekoladę umieścić w odpowiednim naczyniu i rozpuścić w mikrofalówce (450W przez 1½-2 minuty). Gdy czekolada będzie płynna, nabierać ją na łyżkę i rozlewać na cieście, tworząc fantazyjne wzory. 

Inspiracja: Trine Hahnemann, Scandinavian baking.

Akcję Kuchnia skandynawska prowadzi autorka blogu Mops w kuchni.