Marcepanowe ciastka Spekulatius

Skrzat zjadł ciastka przeznaczone dla Mikołaja! Na szczęście mieliśmy ich więcej i prezenty nas nie ominęły ;) Speculoos, speculaas czy Spekulatius to popularne w Belgii, Holandii i Niemczech kruche, lekko korzenne ciasteczka, wypiekane tradycyjnie 5 i 6 grudnia. Nie mam jeszcze pięknych, drewnianych foremek, ale silikonowe z Tchibo też spełniły swoje zadanie ;) Ponieważ są one bardzo płytkie, lepiej myć je ręcznie, a nie w zmywarce — wtedy nie trzeba ich smarować olejem, a, co za tym idzie, można używać mniej mąki do ich wysypywania i ciasteczka ładniej wyglądają. Jedyny problem miałam z wałkowaniem, po którym upieczone ściany domków miały wgłębienia jak po bombardowaniu, ale poradziłam sobie, ugniatając ciasto dłonią. Jako pierwszy wybrałam nie tradycyjny przepis, lecz załączony do foremek, z dodatkiem marcepanu. Pominęłam, jak zwykle, goździki, za to dałam nieco więcej kardamonu. Ciasteczka znikają błyskawicznie. Hmm, może to nie skrzat i Mikołaj je zjadają, ale Witek?

Słodkości dla Mikołaja przygotowywałyśmy wspólnie z Malwiną, Chantel, Gin i Zuzią. Zobaczcie, co zrobiły :) Taki Mikołaj to ma życie ;)

Na około 42 ciastek:

250 g mąki plus odrobina do podsypania

1 łyżeczka proszku do pieczenia

150 g cukru

1 szczypta soli

1 łyżeczka zmielonego cynamonu

rozgniecione ziarna z 3 dużych strączków kardamonu

1 szczypta zmielonej gałki muszkatołowej

1 jajko

125 g miękkiego masła

50 g domowego marcepanu

Wszystkie składniki umieścić w misie robota (masło pokroić na małe kostki) i wyrobić, używając końcówki do ucierania ciasta, aż masa zacznie się zbijać. Uformować z ciasta trzy-cztery kule, zawinąć je w folię spożywczą i odstawić na dwie godziny do lodówki.

Nagrzać piekarnik do temperatury 170°C (piekłam ciastka w górnej komorze piekarnika, używając górnej grzałki i termoobiegu). Foremki wysypać niewielką ilością mąki, a potem odwrócić i wytrzepać jej nadmiar. Wyjąć jedną z kul, odrywać niewielkie kawałki ciasta i wgniatać kciukiem w zagłębienia foremki tak, aby zaczęło ją pokrywać i nie wystawało poza nią w górę i na boki — szybko zrobi się miękkie i zacznie poddawać się naciskowi. Postępować w ten sposób, aż ciasto pokryje cały domek lub inny wzór. Na koniec wewnętrzną stroną dłoni, między kciukiem a nadgarstkiem, ugnieść ciasto. Jeśli wyjdzie poza obrys wzoru, usunąć je palcem lub szpatułką. Powtórzyć czynności, aż wszystkie wzory w foremce zostaną wypełnione.

Piec przez 15 minut, aż ciastka się lekko zezłocą, a następnie odstawić w foremkach na 5 minut. Po tym czasie ostrożnie wyjąć i odłożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia. Formy umyć i postępować tak jak wcześniej, aż całe ciasto zostanie zużyte. 

Ciastka przechowywać w puszce.

Tarta z truskawkami według Michela Roux'a

Truskawki jedzone w ogródku z czerwonej metalowej miseczki pomalowanej w margerytki to jedno z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa. Co roku czekam na truskawkowy sezon i testuję kolejne przepisy. Tym razem — smakowita, intensywnie pachnąca wanilią tarta. Ogródka już nie mam, ale listki mięty zerwałam z doniczki na balkonie ;)

Wykorzystałam przepis Michela Roux’a, w którym proponował użycie kruchego ciasta z całymi jajkami. Jest ono dosyć twarde, odporne na łamanie i przemakanie. Tartę można przechować w lodówce, kolejnego dnia ciasto nadal będzie kruche, lecz najbardziej smaczne jest oczywiście tuż po przygotowaniu. Krem przysporzył mi nieco problemów, musiałam dodać więcej mąki, bo w wersji proponowanej przez Michela tarta wyglądała znakomicie, ale podczas krojenia krem się zupełnie rozpływał i dystrybucja nie była wystarczająco sprawiedliwa ;) A jest o co walczyć ;) Połączeniu budyniowego kremu cukierniczego z bitą śmietaną i szczodrą dawką wanilii trudno się oprzeć. Na ostatnim zdjęciu pokazałam krem w poprawionej wersji ;)

Ciasta nie da się przygotować, gdy goście stoją w naszych drzwiach, ale nie jest ono pracochłonne. Najdłużej trwa czekanie, aż kolejne składniki się schłodzą, więc warto podzielić sobie pracę na etapy. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku, natomiast krem przed dodaniem bitej śmietany — w lodówce do trzech dni.

Wpis powstał w ramach wspólnego gotowania, którego tematem było kruche ciasto z truskawkami. Zajrzyjcie do Gin i Mirabelki :)

1 porcja ciasta kruchego z całymi jajkami

Krem:

3 żółtka

60 g cukru pudru (20+40)

30 g mąki pszennej

250 ml mleka

½ strąka wanilii

500 ml śmietany kremówki, mocno schłodzonej

50 g cukru pudru

1 strąk wanilii

Do dekoracji:

1 kg truskawek

cukier puder

listki mięty

W misie robota ubić żółtka z 20 g cukru pudru. Potem dodać mąkę i dokładnie wymieszać. W tym czasie rozciąć wzdłuż pół strąka wanilii, wyskrobać z niego nasiona. Do garnka z wysokimi ściankami wlać mleko, dosypać resztę cukru, dodać nasiona i pusty strąk. Mleko z dodatkami zagotować. Przygotować ręczny blender z końcówką do ubijania lub trzepaczkę. 

Wyjąć widelcem z mleka pusty strąk. Zmniejszyć obroty robota, wrzące mleko wlać cienką strużką do masy jajecznej. Znów zwiększyć obroty i jeszcze chwilę ubijać. Sprawdzić, czy składniki dokładnie się połączyły. Jeśli tak, to przelać masę do garnka i, ubijając, postawić na średnim ogniu. Od momentu, gdy masa zawrze, stanie się gęsta, a piana zniknie, gotować przez dwie minuty, ciągle ubijając. 

Przelać masę do miseczki. Na górze położyć folię spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu. Odstawić do ostudzenia.

Formę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 28 cm wyłożyć schłodzonym ciastem. Gdyby się kleiło lub rwało, zamiast wałkować je na grubość 2-3 mm, można spłaszczyć kulę ciasta i rozprowadzić je rękami, uważając, aby nie pozostawić zbyt grubych brzegów. Jeśli ciasto się klei, palce należy posmarować odrobiną masła i w ten sposób je wygładzić. Wstawić formę do lodówki na co najmniej 20 minut.

Nakłuć ciasto widelcem. Położyć na nim papier do pieczenia wysypany suchym grochem lub specjalnymi kulkami do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez 25 minut. Usunąć papier z obciążeniem i dopiekać przez 13-15 minut, aż ciasto będzie złote (piekłam w górnej komorze piekarnika z włączonym termoobiegiem i górną grzałką).

Odstawić formę na 5-10 minut, aby przestygła, po czym wyjąć ciasto, położyć na paterze i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Duże truskawki przekroić na pół, mniejsze pozostawić w całości. Krem rozetrzeć łyżką lub przetrzeć go do dużej miski przez sito, aby pozbyć się grudek. Rozciąć wzdłuż strąk wanilii, wyskrobać z niego nasiona. W misie robota ubić bitą śmietaną wraz z cukrem pudrem i nasionami wanilii. Uważać, aby jej nie przebić. Do miski z wystudzonym kremem dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać szpatułką.

Na ciasto wyłożyć krem, a na nim umieścić truskawki, tworząc wzniesienie na środku tarty. Posypać cukrem pudrem przetartym przez sitko i ozdobić listkami mięty.

Przed podaniem najlepiej umieścić tartę na godzinę w lodówce.

Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie.

Ciasto kruche z całymi jajkami według Michela Roux'a

Pamiętacie opowieść Neli Rubinstein o tym, jak baron Edward de Rothschild poprosił o przekazanie jego kucharzowi przepisu na mazurek migdałowy? Germain Rothschild pierwszy raz przekroczyła wtedy próg swojej kuchni, której rozmiary przypominały salę balową. Drogę do niej musiał wskazywać kamerdyner. Nela, robiąc mazurek, miała wrażenie, że biała, wykrochmalona czapa Głównego Kucharza po każdym jej zdaniu ”strzela w górę o kolejnych kilkanaście centymetrów”. Ostatecznie szef zakrztusił się z oburzenia, gdy zaczęła wykładać ciasto na blachę, i wykrzyczał, że zawodowy kucharz nie może dotykać jedzenia gołymi rękami. No cóż, przygotowując to ciasto zawsze czuję się trochę podobnie jak Nela ;) Nie dość, że używam robota, podczas gdy Michel Roux zachęca do przygotowywania wypieków w tradycyjny sposób, to jeszcze — w przeciwieństwie do przepisu na ciasto na tarty — mam problem z wałkowaniem i ostatecznie wykładam formę rękami. Pociesza mnie tylko to, że na zdjęciach w książce Michela widnieją gołe ręce zagniatające ciasto lub dociskające je do formy. On też doprowadziłby by kucharza Rothschildów do zawału ;)

Kruche ciasto z całymi jajkami nadaje się do tart z owocami, ponieważ mniej się łamie niż ciasto z żółtkami czy ciasto na tarty. Jest słodkie i dosyć twarde. Jeśli też będzie wykładać formę rękami, pamiętajcie o tym, aby nie zostawiać grubych brzegów, bo wtedy trudno będzie przekroić ciasto widelczykiem. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, natomiast upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Na ok. 520 g ciasta:

250 g mąki

100 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

2 jajka w temperaturze pokojowej

Do misy robota przesiać cukier puder, dodać pozostałe składniki. Użyć końcówki do ucierania ciasta najpierw przez ½ minuty na 1 poziomie, a potem na 3 (w skali 1-7). Ucierać, aż składniki dokładnie się połączą. Całość nie powinna trwać dłużej niż 2½-3½ minuty. Zlepić ciasto w kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć na godzinę lub dwie do lodówki. 

Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie.

Migdałowe tartaletki

To tartaletki dla wielbicieli migdałów. Znajdziecie je nie tylko w cieście. W kremie pojawiają się w aż trzech postaciach, są to migdały karmelizowane, mielone oraz w postaci płynnej, czyli amaretto ;) Pomysł na krem zaczerpnęłam z książki „Desery” Gordona Ramsaya. Krem pasuje, według autora, do pieczonych lub karmelizowanych owoców, ale ja postanowiłam użyć go do tartaletek. Gdy przygotowałam krem po raz pierwszy, wydał mi się nieco mdły i pozbawiony wyrazistości, więc kolejnym razem ubiłam śmietanę z cukrem pudrem. Będą do niego pasowały owoce z lekką kwaśną nutą, jak porzeczki, truskawki, maliny. Czekając na lato, wykorzystałam brzoskwinie z puszki, które zawsze pasują do migdałów ;)

1 porcja kruchego ciasta migdałowego z tego przepisu

Krem z prażonymi migdałami:

75 g migdałów

15 g przesianego cukru pudru

300 ml śmietany kremówki

4 łyżki cukru pudru

2 łyżki mielonych migdałów

2 łyżki likieru amaretto

owoce: truskawki, porzeczki, maliny lub brzoskwinie

Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 15-30 minut, potem odcedzić i zdjąć skórki, a następnie drobno posiekać. 

Podgrzewać, ciągle mieszając, migdały na patelni z grubym dnem, aż zaczną pachnieć, posypać je cukrem, a gdy ten się roztopi i skarmelizuje, przesypać je od razu do głębokiego talerza. Gdy migdały będą się studzić, kilka razy przemieszać je, aby się nie skleiły. 

Gdy migdały będą już wystudzone, ubić śmietanę z cukrem pudrem. Dodać mielone migdały, amaretto i karmelizowane migdały, wymieszać delikatnie szpatułką.

Odstawić krem na 30 minut lub dłużej do lodówki, aby nieco stężał.

Do tartaletek nałożyć krem i udekorować je owocami.