Lussekatter - szafranowe bułeczki św. Łucji według Clausa Meyera

W tym tygodniu raczyliśmy się szafranowymi bułeczkami, pieczonymi w Szwecji tradycyjnie 13 grudnia, w dzień św. Łucji, która w Syrakuzach na początku IV w. wpadła w oko znakomitemu rodem młodzieńcowi. Jednak dziewczyna, w zamian za uleczenie matki, postanowiła poświęcić posag i siebie samą innym celom, ponieważ w trakcie snu u grobu św. Agaty usłyszała słowa: Przez Ciebie zasłynie Syrakuza, gdyż dziewictwo jest miłem Chrystusowi mieszkaniem. Młodzieniec okazał się nie tak szlachetny jak jego pochodzenie i, gdy okazało się, że Łucja sprzedaje grunta, kosztowne naczynia oraz naszyjniki, aby uzyskać pieniądze na jałmużny, oskarżył ją przed namiestnikiem Paschazyuszem jako chrześcijankę i marnotrawnicę. Ten nie potrafił poradzić sobie z hardą dziewczyną, która nie uległa groźbie wtrącenia do domu nierządnic. Co więcej, Łucji nie imał się nawet ogień, dopiero jeden z ludzi namiestnika przebił ją mieczem, zaś Paschazyusz został oskarżony przez cesarza o nadużycia i wkrótce także zginął od miecza. Historia milczy o tym, co spotkało kandydata na męża, ale zapewne też jakaś kara ;)

Żywoty świętych pańskich, wydane w 1905 r., nie wspominają nic na temat wyłupywania oczu, a to obecnie najbardziej popularny wątek tej historii. Warianty opowieści wskazują różne przyczyny: według jednych zrobili to oprawcy, według innych — to Łucja sama wyłupiła sobie oczy, aby się oszpecić. Ten motyw zapewne wywodzi się ze źródłosłowu jej imienia. Lucia — jak i Lucifer, co oznacza nosiciel światła — pochodzi od lux, w dopełniaczu brzmiącego lucis. Dlatego w Szwecji dziewczynki odgrywające w orszaku rolę św. Łucji noszą na głowie wieniec z zapalonymi świecami (ich rodzice muszą mieć stalowe nerwy albo głęboką wiarę). W ten sposób dochodzimy też do naszych rodzimych przysłów: Na świętą Łucę noc się ze dniem tłuce czy Święta Łuca dnia przyrzuca. Związek ze światłem nie wyjaśnia ich do końca, bo od 13 grudnia do momentu zimowego przesilenia jest jeszcze sporo czasu. Zagadkę wyjaśnia zmiana dawniej obowiązującego kalendarza juliańskiego na gregoriański. Różnica między nimi dawniej wynosiła 10 dni, czyli niegdyś dzień św. Łucji przypadał 23 grudnia. Obecnie różnica jest o 3 dni większa (13 grudnia tzw. nowego stylu to 26 grudnia starego stylu), a kolejna korekta nastąpi dopiero w 2100 r.

Ludwik Kamiński w XIX w. zauważył, że według mieszkańców Podhala wigilia św. Łucji to dzień, w którym czarownice działają najbardziej aktywnie. Zapewne bliskość świętości nakłania do zła, jak w przypadku Lucyfera ;) Poradzić sobie można, okadzając szopę i krowy święconymi ziołami albo dając krowom placek z nimi. Skuteczne jest też posmarowanie słupów stajni czosnkiem czy woskiem z paschału. A gdyby któraś gospodyni chciała sprawdzić, kto odbiera krowom mleko, powinna nastawić na ogniu garnek z woreczkiem napchanym szpilkami i igłami. Czarownica, która nie może znieść ciepła wydzielanego przez ogień, wprosi się do chałupy i będzie starała się wywrócić garnek. 

A skoro już jesteśmy przy plackach z ziołami, warto się zastanowić, skąd obecność szafranu — najdroższej przyprawy na świecie — w bułeczkach :) Przyziemnie można by stwierdzić, że wynika to z upodobania Szwedów do przypraw korzennych, ale Dorothea Forstner, zajmująca się symboliką chrześcijańską, przypomina, że według Pliniusza, krokus najlepiej rozwija się, gdy się go depcze i gniecie, więc uznawany jest za symbol cierpliwości i pokory, a poza tym złocista barwa oznacza miłość. Tymi cnotami, jak wiemy, obdarzona była Łucja :)

Na 14 dużych bułek:

28 rodzynków (w przypadku bułek o tradycyjnym kształcie)

100 g masła

1 g szafranu

400 ml mleka

50 g drożdży

około 800 g mąki plus nieco do podsypania

1 jajko

15 g soli

80 g cukru

1 jajko do smarowania bułek

Rodzynki namoczyć w zimnej wodzie i odstawić do czasu formowania bułek.

Masło roztopić w rondelku. Szafran utrzeć w moździerzu. Mleko podgrzać, aż będzie letnie. Przelać je do misy robota i dodać do niego pokruszone drożdże. Gdy urosną, dodać połowę mąki i pozostałe składniki. Wyrabiać hakiem, aż się połączą, a następnie dodawać po łyżce resztę mąki. Nie trzeba zużyć całej, ciasto nie powinno być bardzo zwarte. Gdy zrobi się gładkie i będzie miało jednorodną strukturę, zakończyć wyrabianie (cały proces zajmie około 5-6 minut). Przykryć misę kuchennym ręcznikiem lub folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce.

Odcedzić rodzynki. Wyłożyć ciasto na silikonową matę oprószoną mąką. Podzielić je na 14 równych, zbliżonych do kuli, kawałków. Z każdej kuli uformować wałek, rolując ją najpierw jedną, a potem dwoma dłońmi po macie. Zacząć zwijać w kształt ślimaka oba końce wałka, jeden w górę, drugi w dół. Gdy bułeczka uzyska kształt litery s, ostrożnie przełożyć ją na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wcisnąć w środki ślimaków po rodzynku. Uformować pozostałe bułki. Blachy, przykryte kuchennymi ręcznikami, odstawić w ciepłe miejsce na pół godziny lub całą.

Rozbełtać jajko, pędzelkiem zamoczonym w nim delikatnie posmarować bułki. Piec w temperaturze 200°C przez 10-20 minut w zależności od poziomu (piekłam na trzech poziomach z włączoną górną grzałką i termoobiegiem). Wyjąć na kratkę do lekkiego przestudzenia. Jeść ciepłe, z masłem.

Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.

Kanapka z pieczenią wieprzową według Clausa Meyera

Bardzo miło wspominam zeszłoroczne przepisy na remuladę i skandynawskie kanapki. Były nie tylko wyjątkowo smaczne, ale dostarczyły mi mnóstwo radości w trakcie przygotowywania i fotografowania — uznałam, że są tak urocze, że zdecydowałam się na zaprezentowanie ich na malutkich paterach. Kolejną okazją do pamiętania o nich przeze mnie jest fakt, iż Ania, organizująca akcję Kuchnia skandynawska uznała, że zasługują na jedną z dwóch nagród. Miało to dwa ważne skutki — otrzymałam między innymi książkę Clausa Meyera, dzięki czemu mogłam w obu akcjach skandynawskich, letniej i jesiennej, przygotować aż 15 jego przepisów. O drugim Ania już wie, a na blogu może napiszę o tym w grudniu ;) Doszłam do wniosku, że w tym roku też nie powinno zabraknąć kolejnego przepisu na kanapkę na blogu ;) Zdecydowałam się na zachwalaną przez Clausa, która, przygotowywana w jego delikatesach jesienią i zimą, podobno świetnie się sprzedaje, włączając w to Boże Narodzenie ;) 

Zamierzam wypróbować te kanapki także z wołowiną i indykiem. Claus proponuje upieczenie przy nadarzającej się okazji dodatkowo 800 g mięsa, ale sądzę, że wystarczy doliczyć 400-600 g mięsa, ponieważ nie zużyłam całej porcji. Część przygotowanej czerwonej kapusty na ciepło zamroziłam i zamierzam ją wykorzystać w przyszłości do kolejnych kanapek. Są one wyjątkowo sycące, wystarczą jako solidny lunch czy kolacja, a Claus praktycznie zauważa, że świetne będą na dzień po zakrapianej świątecznej imprezie ;) Najlepiej przygotowywać je bezpośrednio przed podaniem, aby bułki nie przemokły od sosu.

pieczeń wieprzowa  (powinna wystarczyć na 8 plastrów)

2 łyżki jogurtu greckiego

2 łyżki domowego majonezu

1 łyżka musztardy z grubo zmieloną gorczycą

1 łyżeczka octu jabłkowego

1 łyżeczka miodu akacjowego

sól

świeżo zmielony pieprz

1 jabłko

4 marynowane ogórki (najlepiej korniszony)

1 mała porcja kapusty czerwonej na ciepło

4 bułki

W miseczce wymieszać jogurt, majonez, musztardę, ocet, miód, sól i pieprz. Jabłka pokroić na ćwiartki, a po usunięciu gniazd nasiennych — na plasterki. Korniszony również pokroić na plasterki.

Kapustę podgrzać w rondelku, a pieczeń (w całości) w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 170°C.

Bułki przekroić, można je podpiec. Posmarować wszystkie połówki musztardowym dressingiem. Kapustę wyłożyć na sito, aby się odsączyła. Pieczeń pokroić na 8 plastrów. Na każdej dolnej połówce ułożyć po dwa plastry mięsa, oprószyć solą, przybrać czerwoną kapustą, plasterkami jabłek i korniszonów. Przykryć górnymi połówkami bułek. 

Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.

Akcję Kuchnia skandynawska prowadzi autorka blogu Mops w kuchni.

Bułki z rodzynkami według Clausa Meyera

Pamiętacie płaski tort Meyera? Tym razem sytuacja była odwrotna. To, co widzicie na zdjęciu, nosi w książce słodkie miano bułeczek ;) Chwaliłam przytomność umysłu, dzięki której, po ujrzeniu misy robota zwieńczonej wyrośniętym ciastem jak kapeluszem dorodnej pieczarki, z sugerowanej ilości wybrałam nie 15 a 20 sztuk ;) Bułki są ogromne, delikatne i najbardziej smaczne w dniu pieczenia. W kolejnym warto lekko je podgrzać przed podaniem, można też nadmiar zamrozić. Jako że kardamonu nigdy za dużo, najchętniej zjadam je z brzoskwiniowo-gruszkowym dżemem doprawionym właśnie tą przyprawą ;) Lubię go do tego stopnia, że zawsze — aby mieć świeży aromat — pracowicie wyłuskuję nasiona ze strączków i rozgniatam je w moździerzu, zamiast używać mielonego. 

Wpis powstał w ramach akcji Kuchnia skandynawska, organizowanej od wielu lat przez autorkę blogu Mops w kuchni, oraz wspólnego gotowania, którego tematem był wypiek z kardamonem. Zobaczcie, co przygotowały Ania oraz Gin i Mirabelka :)

500 ml mleka

75 g świeżych drożdży

100 g miękkiego masła

75 g cukru

10 g miałkiej soli

1 kg mąki pszennej plus mąka do podsypania ciasta

2 łyżeczki mielonego kardamonu

1 łyżeczka cukru waniliowego

3 jajka

150 g rodzynków

1 roztrzepane jajko

Podgrzać mleko, aż będzie letnie. Wrzucić do niego pokruszone drożdże i odstawić na kilka – kilkanaście minut. Rodzynki zalać zimną wodą i odstawić.

W misie robota umieścić masło, cukier, sól, mąkę, kardamon, cukier waniliowy, jajka oraz wyrośnięte drożdże z mlekiem. Ciasto wyrabiać przez 10-15 minut, a potem przełożyć do dużej miski, przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.

Rodzynki osączyć, obtoczyć mąką i strzepnąć jej nadmiar. Wyłożyć wyrośnięte ciasto na silikonową matę, połączyć je z rodzynkami i oprószyć odrobiną mąki, jeśli się klei. Podzielić ciasto na 20 kawałków, uformować bułki i umieścić je na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Przykryte ręcznikami kuchennymi odstawić w ciepłe miejsce, aż podwoją objętość.

Delikatnie posmarować bułki roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 220°C, aż będą złociste (piekłam na trzech poziomach, w zależności od położenia blachy przez 12-17 minut, przy włączonej górnej grzałce i termoobiegu). Przełożyć bułki na metalową kratkę do wystudzenia.

Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.

Gazpacho według Neli Rubinstein

Gdy panują 30-stopniowe, sierpniowe — a zdarza się, że i wrześniowe — upały warto zrobić gazpacho. Nie wymaga wiele wysiłku, a dostarcza sporo witamin i wody. Od ponad 20 lat robię je w wersji, którą zaproponowała Nela ;) Jedynie pokrojoną cebulę zastępuję papryką, bo nie przepadam za surową cebulą. 

15 kromek bułki

675 g dojrzałych pomidorów

3 średnie ogórki

2 zielone papryki

2 czerwone papryki

2 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy

3 łyżki białego octu winnego

½ łyżeczki soli

świeżo zmielony biały pieprz

10 kromek bułki pokroić w kostkę i usmażyć na oliwie grzanki. Przełożyć je do miseczki. Pozostałą część bułki namoczyć w 2 szklankach zimnej wody. 

Z papryk usunąć gniazda nasienne. 1 zieloną i 1 czerwoną paprykę pokroić w kostkę, przełożyć do miseczki. Ogórki obrać. 1 ogórka pokroić w kostkę i przełożyć do kolejnej miseczki.

Pozostałe warzywa pokroić na kilka kawałków, wrzucić do blendera kielichowego, dodać wodę z bułką i zmiksować z czosnkiem, oliwą, octem, solą i pieprzem (być może trzeba będzie miksować składniki w dwóch turach). 

Przed przelaniem gazpacho do wazy lub miseczek dorzucić kilka kostek lodu. Wokół wazy poustawiać naczynia z dodatkami.

Inspiracja: Nela Rubinstein, Kuchnia Neli.

Akcję Warzywa psiankowate przygotowała autorka blogu Mops w kuchni.