Sofrito z kurczaka - Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Sofrito oznacza w kuchni latynoamerykańskiej smażony sos, zawierający drobno posiekane aromatyczne składniki jak czosnek, cebula, papryka, a w greckiej lub żydowskiej wolne duszenie mięsa. Tu mamy do czynienia z tradycją sefardyjskich Żydów. Potrawa wygląda niepozornie, jednak nie dajcie się zwieść, jest znakomita. Teoretycznie można ją przyrządzić bez ziemniaków, ale — jak napisali autorzy książki „Jerozolima” — nikt nie będzie żałował, że ich użył. Możemy potwierdzić tę opinię ;) Nasączone sosem ziemniaki są świetne, a długo duszone mięso kurczaka — niezwykle delikatne. 

Ziemniakami zajął się robot, więc były bardzo drobno pokrojone ;) W przypadku grubej kostki należy dodać je do rondla na pół godziny przed końcem duszenia. Zamieniłam też kurczaka w całości na kawałki mięsa, a ząbki czosnku na większe, łatwo je wtedy na talerzu wyłuskać z łupinek i zjeść. Podsmażony i duszony czosnek jest bardzo smaczny. Koniecznie go spróbujcie.

1½ kg mięsa z kurczaka (piersi i/lub podudzia czy udka)

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

¼ łyżeczki kurkumy

¼ łyżeczki cukru

2½ łyżki soku z cytryny

1 duża cebula

750 g ziemniaków

12 bardzo dużych ząbków czosnku w łupinach

olej

sól

czarny pieprz

Do bardzo dużego rondla wlać łyżkę oleju i na średnim ogniu smażyć kawałki kurczaka przez 4-5 minut, aż lekko zbrązowieją (jeśli są to kawałki ze skórą, to skórą do dołu). Posypać je papryką, kurkumą, cukrem, sporą ilością świeżo zmielonego pieprzu, dodać ½ łyżeczki soli oraz 1½ łyżki soku z cytryny. Odwrócić kawałki kurczaka na drugą stronę, włożyć do rondla obraną i pokrojoną na ćwiartki cebulę. Przykryć rondel i dusić kurczaka przez 1½ godziny, co jakiś czas sprawdzając, czy nie trzeba dodać odrobiny wrzącej wody (na dnie powinno być pół centymetra płynu).

Obrać ziemniaki, posiekać je w drobną kostkę i w dwóch partiach usmażyć na dużej patelni, na oleju, aż będą rumiane. Każdą z partii po wyjęciu posypać świeżo zmieloną solą morską. Następnie podsmażyć czosnek. 

Na pół godziny przed końcem duszenia na dno rondla wrzucić podsmażony czosnek, a na 15 minut przed końcem — wyjąć mięso, na dnie ułożyć ziemniaki, a na nich położyć z powrotem mięso. Przed podaniem ziemniaki powinny być nasączone sosem, a mięso odchodzić od kości. Skropić sofrito pozostałą łyżką soku z cytryny i podawać.

Inspiracja: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima.

Akcję Warzywa psiankowate przygotowała autorka blogu Mops w kuchni.

Pieczone bakłażany ze smażoną cebulą i siekaną cytryną - Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

To potrawa, dzięki której polubiłam bakłażany. Jemy ją bardzo często, świetnie łączy różne smaki: pikantne chili, słodką cebulę, słony ser i kremowe bakłażany. Wprowadziłam pewne zmiany do przepisu. Przede wszystkim daję mniej oliwy. Autorzy „Jerozolimy” zalecają 150 ml — 100 do nasączenia bakłażanów i 50 do smażenia oliwy — ja używam w sumie mniej niż 50 ml. Świeże chili zastępuję płatkami. Częściej niż ser feta daję kozi i, w przeciwieństwie do oliwy, podwoiłam jego ilość, a czarny pieprz zastępuję białym.

2 duże bakłażany

4 cebule

chili w płatkach

1½ łyżeczki mielonego kuminu

1 łyżeczka sumaku

100 g sera feta lub koziego

1 średnia cytryna

1 ząbek czosnku

oliwa

sól

biały pieprz

Bakłażany przeciąć wzdłuż na pół, razem z szypułkami, a potem naciąć je w kratkę. Ułożyć je na blasze przeciętą stroną do góry, posmarować oliwą, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. Do piekarnika wstawić małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Piec w temperaturze 200° przez 45 minut, aż miąższ będzie miękki i złotobrązowy (piekłam w górnej komorze piekarnika z włączonym termoobiegiem i górną grzałką).

W czasie, gdy bakłażany się pieką, obrać i pokroić na plasterki cebule oraz pokroić w kostkę ser. Usmażyć na patelni, na oliwie, dodając ½ łyżeczki soli. Smażyć, aż cebula będzie ciemna. Do cebuli dodać kumin, sumak i chili w płatkach. Smażyć przez dwie minuty. Dodać ser i smażyć kolejną minutę, od czasu do czasu mieszając. Zdjąć patelnię z ognia.

Z cytryny usunąć ostrym nożem skórę. Nad głębokim talerzem wykrawać miąższ spomiędzy białych osłonek, a potem pokroić go na kawałki i usunąć pestki. Dodać do talerza ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę i wymieszać go z cytryną. 

Przełożyć bakłażany na półmisek, polać sosem cytrynowym. Lekko podgrzać cebulę z serem i przełożyć na bakłażany. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Inspiracja: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima.

Sałatka z pęczaku i fety - Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Lekka, aromatyczna sałatka, świetna na kolację lub letni obiad. Nie należy jej jedynie podawać w czasie romantycznych spotkań, ponieważ zawiera sporo dymki i czosnku ;) W oryginalnej nazwie widnieje zielona pietruszka. Uznałam jednak, że 80 g natki to zbyt wiele jak na nasz gust :)

40 g pęczaku

oliwa

½ łyżeczki nasion kolendry

1 łyżeczka zaʼataru

¼ łyżeczki mielonego kuminu

150 g sera feta

2 garści natki pietruszki

40 g dymki

2 ząbki czosnku

40 g orzechów nerkowca

1 zielona papryka

½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 łyżki soku z cytryny

sól

czerwony pieprz

Wsypać pęczak do rondelka, zalać dużą ilością wody, gotować do miękkości (około 30-35 minut), uważając, aby się nie rozgotował. Po ugotowaniu odcedzić.

Na małej patelni uprażyć ziarna kolendry, a potem zmiażdżyć je w moździerzu. W miseczce wymieszać 1½ łyżki oliwy, zaʼatar, kolendrę i kumin. Pokruszyć do miseczki fetę i dokładnie wymieszać. Odstawić do zamarynowania.

Posiekać pietruszkę, dymkę, przecisnąć czosnek przez praskę i wrzucić do dużej miski. Na małej patelni uprażyć grubo posiekane orzechy nerkowca i przesypać je do tej samej miski. Paprykę pokroić w kostkę i dodać ją wraz z zielem angielskim, sokiem z cytryny, 4 łyżkami oliwy oraz pęczkiem do miski. Dokładnie wymieszać, doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. 

Przełożyć sałatkę na talerze, posypać marynowaną fetą. 

Orzechowy Tydzień zorganizowała Atina.

Inspiracja: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima.