sobota, 31 października 2015

Chleb z pieczoną dynią - wariacje na temat chleba z pieczonymi ziemniakami Jeffreya Hamelmana


Złocisty chleb z purée z dyni – pięknie wyrasta, rewelacyjnie smakuje. Zrobiłam go, wykorzystując przepis Jeffreya Hamelmana na chleb z pieczonymi ziemniakami, zmniejszyłam jedynie ilość wody. Mój pierwszy chleb pieczony bez formy. Leżakował w dużych miskach, więc jest niski, ale już zamówiłam koszyki wzrostowe. Czekają mnie teraz ćwiczenia z nacinania pieczywa ;)

Pâte fermentée:
270 g mąki pszennej chlebowej
180 g wody
10 g soli
¼ łyżeczki świeżych drożdży

Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę oraz sól i wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć miskę folią i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21°C.

Gotowe ciasto:
500 g mąki pszennej chlebowej
140 g mąki pszennej razowej
296 g wody
10 g soli
8 g świeżych drożdży
450 g pâte fermentée (całość)

Włożyć do miski robota wszystkie składniki oprócz pâte fermentée (dobrze jest nie wlewać od razu całej wody, ale zostawić jej nieco, aby móc kontrolować konsystencję ciasta). Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników, dodając po kawałku pâte fermentée (Hamelman podaje, że w robocie planetarnym powinno to trwać 2,5 minuty). W razie potrzeby dolewać wodę. Ciasto powinno być nieco sztywne w dotyku. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji włączyć drugą prędkość i mieszać przez 4-5 minut. 

Ciasto włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić na 1,5 godziny w temperaturze 24°C. W połowie tego czasu, czyli po 45 minutach ciasto należy złożyć. Najłatwiej robić to w misce – zwilżyć ręce wodą, chwycić ciasto z prawej strony, pociągnąć w górę i przełożyć tę część, która się naciągnęła, na lewą stronę. To samo zrobić kolejno z lewej strony, z góry i z dołu, mocząc ręce w wodzie przed każdym etapem. Po składaniu odstawić ciasto do dalszej fermentacji.

Podzielić ciasto na dwie porcje. Zaokrąglić je i zostawić złączeniem do góry na powierzchni wysypanej mąką bezglutenową (np. kukurydzianą, gryczaną, ryżową). Po 10 lub 20 minutach uformować bochenki i włożyć je złączeniem do góry do koszyczków wysypanych bezglutenową mąką (można też użyć misek wyłożonych lnianymi ścierkami i wysypanych mąką). Odstawić koszyczki przykryte folią lub lnianymi ścierkami na 1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Przełożyć bochenki na blachę, naciąć ich powierzchnię. Piec w temperaturze 230°C przez 35-40 minut (użyłam dolnej grzałki i termoobiegu). W czasie pierwszych 20 minut pieczenia umieścić obok bochenków małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Studzić na kratce.



Inspiracja: Jeffrey Hamelman, Chleb.


Risotto z brązowego ryżu z dynią, mascarpone, szałwią i migdałami według Sophii Dahl




Risotto o orzechowym smaku, którego wcale nie trzeba ciągle pilnować, jak straszyła Sophie Dahl ;) Wystarczy uważać, aby nie zabrakło bulionu na patelni, i od czasu do czasu przemieszać ryż.
 
1 średnia cebula (ok. 80 g)
1 mały ząbek czosnku
200 g brązowego ryżu
750 ml – 1 l bulionu
1 łyżka mascarpone
1 łyżka posiekanej świeżej szałwii
garść migdałów w płatkach
oliwa

Posiekać cebulę i czosnek. Podsmażyć je aż do zeszklenia w głębokiej, dużej patelni. Dodać ryż i, mieszając, smażyć przez chwilę. Wlać szklankę bulionu. Co jakiś czas mieszać, zwłaszcza kiedy płynu będzie już niewiele. Wtedy wlewać kolejne szklanki i mieszać ryż jak wcześniej. 

W tym czasie na teflonowej lub ceramicznej patelni podprażyć płatki migdałów. Kiedy będą już rumiane, szybko przesypać je do innego naczynia.

Gdy ryż będzie miękki, a bulion zostanie niemal całkowicie wchłonięty, dodać purée z dyni i wymieszać. Następnie dołożyć mascarpone i znów wymieszać. Przełożyć na talerze, posypać szałwią i prażonymi migdałami.





Źródło: Sophie Dahl, Apetyczna panna Dahl. 

Bułki - dynie




Bułki w kształcie dyni są tak zabawne, że umilą każdy poranek. Przepis zaczerpnęłam z blogu „Moje wypieki”. Zmniejszyłam ilość cukru i dodałam odżywcze pestki z dyni. Bułki piekę zawsze w większej ilości i część z nich zamrażam.

Składniki na 20 bułek:
720 g mąki pszennej chlebowej
28 g świeżych drożdży
250 ml mleka
2 jajka
90 g masła
1 ½ łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
4 łyżki pestek z dyni

Do dekoracji:
1 jajko
1 łyżka mleka
20 migdałów

Roztopić i przestudzić masło. Zrobić rozczyn z mleka, drożdży i cukru. Wyrobić ciasto z mąki, rozczynu, jajka, soli i purée z dyni. Kiedy składniki się połączą, dodać masło. Ciasto wyrabiać aż do momentu, gdy będzie miękkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodać pestki z dyni. Włożyć ciasto do miski, przykryć ją folią spożywczą lub lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, na około 1,5 godziny.

Ciasto krótko wyrobić rękami. Podzielić na 20 części. Uformować okrągłe bułeczki, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Lekko spłaszczyć i zrobić promieniste nacięcia sięgające aż do blachy, zostawiając środek bułeczki w całości, wolny od nacięć. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce. 

Obciąć ostre końce migdałów. Przed włożeniem do piekarnika posmarować bułki jajkiem roztrzepanym z mlekiem. W środek każdej bułki włożyć migdał, nacięciem do góry.

Piec w temperaturze 190°C przez około 15-20 minut, aż się zezłocą (piekłam na trzech poziomach z dolną grzałką i termoobiegiem). Wystudzić na kratce.