Tarta z truskawkami według Michela Roux'a

Truskawki jedzone w ogródku z czerwonej metalowej miseczki pomalowanej w margerytki to jedno z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa. Co roku czekam na truskawkowy sezon i testuję kolejne przepisy. Tym razem — smakowita, intensywnie pachnąca wanilią tarta. Ogródka już nie mam, ale listki mięty zerwałam z doniczki na balkonie ;)

Wykorzystałam przepis Michela Roux’a, w którym proponował użycie kruchego ciasta z całymi jajkami. Jest ono dosyć twarde, odporne na łamanie i przemakanie. Tartę można przechować w lodówce, kolejnego dnia ciasto nadal będzie kruche, lecz najbardziej smaczne jest oczywiście tuż po przygotowaniu. Krem przysporzył mi nieco problemów, musiałam dodać więcej mąki, bo w wersji proponowanej przez Michela tarta wyglądała znakomicie, ale podczas krojenia krem się zupełnie rozpływał i dystrybucja nie była wystarczająco sprawiedliwa ;) A jest o co walczyć ;) Połączeniu budyniowego kremu cukierniczego z bitą śmietaną i szczodrą dawką wanilii trudno się oprzeć. Na ostatnim zdjęciu pokazałam krem w poprawionej wersji ;)

Ciasta nie da się przygotować, gdy goście stoją w naszych drzwiach, ale nie jest ono pracochłonne. Najdłużej trwa czekanie, aż kolejne składniki się schłodzą, więc warto podzielić sobie pracę na etapy. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku, natomiast krem przed dodaniem bitej śmietany — w lodówce do trzech dni.

Wpis powstał w ramach wspólnego gotowania, którego tematem było kruche ciasto z truskawkami. Zajrzyjcie do Gin i Mirabelki :)

1 porcja ciasta kruchego z całymi jajkami

Krem:

3 żółtka

60 g cukru pudru (20+40)

30 g mąki pszennej

250 ml mleka

½ strąka wanilii

500 ml śmietany kremówki, mocno schłodzonej

50 g cukru pudru

1 strąk wanilii

Do dekoracji:

1 kg truskawek

cukier puder

listki mięty

W misie robota ubić żółtka z 20 g cukru pudru. Potem dodać mąkę i dokładnie wymieszać. W tym czasie rozciąć wzdłuż pół strąka wanilii, wyskrobać z niego nasiona. Do garnka z wysokimi ściankami wlać mleko, dosypać resztę cukru, dodać nasiona i pusty strąk. Mleko z dodatkami zagotować. Przygotować ręczny blender z końcówką do ubijania lub trzepaczkę. 

Wyjąć widelcem z mleka pusty strąk. Zmniejszyć obroty robota, wrzące mleko wlać cienką strużką do masy jajecznej. Znów zwiększyć obroty i jeszcze chwilę ubijać. Sprawdzić, czy składniki dokładnie się połączyły. Jeśli tak, to przelać masę do garnka i, ubijając, postawić na średnim ogniu. Od momentu, gdy masa zawrze, stanie się gęsta, a piana zniknie, gotować przez dwie minuty, ciągle ubijając. 

Przelać masę do miseczki. Na górze położyć folię spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu. Odstawić do ostudzenia.

Formę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 28 cm wyłożyć schłodzonym ciastem. Gdyby się kleiło lub rwało, zamiast wałkować je na grubość 2-3 mm, można spłaszczyć kulę ciasta i rozprowadzić je rękami, uważając, aby nie pozostawić zbyt grubych brzegów. Jeśli ciasto się klei, palce należy posmarować odrobiną masła i w ten sposób je wygładzić. Wstawić formę do lodówki na co najmniej 20 minut.

Nakłuć ciasto widelcem. Położyć na nim papier do pieczenia wysypany suchym grochem lub specjalnymi kulkami do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez 25 minut. Usunąć papier z obciążeniem i dopiekać przez 13-15 minut, aż ciasto będzie złote (piekłam w górnej komorze piekarnika z włączonym termoobiegiem i górną grzałką).

Odstawić formę na 5-10 minut, aby przestygła, po czym wyjąć ciasto, położyć na paterze i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Duże truskawki przekroić na pół, mniejsze pozostawić w całości. Krem rozetrzeć łyżką lub przetrzeć go do dużej miski przez sito, aby pozbyć się grudek. Rozciąć wzdłuż strąk wanilii, wyskrobać z niego nasiona. W misie robota ubić bitą śmietaną wraz z cukrem pudrem i nasionami wanilii. Uważać, aby jej nie przebić. Do miski z wystudzonym kremem dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać szpatułką.

Na ciasto wyłożyć krem, a na nim umieścić truskawki, tworząc wzniesienie na środku tarty. Posypać cukrem pudrem przetartym przez sitko i ozdobić listkami mięty.

Przed podaniem najlepiej umieścić tartę na godzinę w lodówce.

Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie.

Ciasto kruche z całymi jajkami według Michela Roux'a

Pamiętacie opowieść Neli Rubinstein o tym, jak baron Edward de Rothschild poprosił o przekazanie jego kucharzowi przepisu na mazurek migdałowy? Germain Rothschild pierwszy raz przekroczyła wtedy próg swojej kuchni, której rozmiary przypominały salę balową. Drogę do niej musiał wskazywać kamerdyner. Nela, robiąc mazurek, miała wrażenie, że biała, wykrochmalona czapa Głównego Kucharza po każdym jej zdaniu ”strzela w górę o kolejnych kilkanaście centymetrów”. Ostatecznie szef zakrztusił się z oburzenia, gdy zaczęła wykładać ciasto na blachę, i wykrzyczał, że zawodowy kucharz nie może dotykać jedzenia gołymi rękami. No cóż, przygotowując to ciasto zawsze czuję się trochę podobnie jak Nela ;) Nie dość, że używam robota, podczas gdy Michel Roux zachęca do przygotowywania wypieków w tradycyjny sposób, to jeszcze — w przeciwieństwie do przepisu na ciasto na tarty — mam problem z wałkowaniem i ostatecznie wykładam formę rękami. Pociesza mnie tylko to, że na zdjęciach w książce Michela widnieją gołe ręce zagniatające ciasto lub dociskające je do formy. On też doprowadziłby by kucharza Rothschildów do zawału ;)

Kruche ciasto z całymi jajkami nadaje się do tart z owocami, ponieważ mniej się łamie niż ciasto z żółtkami czy ciasto na tarty. Jest słodkie i dosyć twarde. Jeśli też będzie wykładać formę rękami, pamiętajcie o tym, aby nie zostawiać grubych brzegów, bo wtedy trudno będzie przekroić ciasto widelczykiem. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, natomiast upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Na ok. 520 g ciasta:

250 g mąki

100 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

2 jajka w temperaturze pokojowej

Do misy robota przesiać cukier puder, dodać pozostałe składniki. Użyć końcówki do ucierania ciasta najpierw przez ½ minuty na 1 poziomie, a potem na 3 (w skali 1-7). Ucierać, aż składniki dokładnie się połączą. Całość nie powinna trwać dłużej niż 2½-3½ minuty. Zlepić ciasto w kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć na godzinę lub dwie do lodówki. 

Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie.

Sałatka z tortellini

Jeśli będziecie przygotowywać imprezę kostiumową w stylu lat 90-tych, ta sałatka będzie do niej idealnie pasować. Co prawda nie znam daty powstania przepisu, ale tego stylu nie da się zapomnieć ;) Zrezygnowałam z szalotki, ponieważ planowałam zabrać sałatkę do pracy, za to dałam więcej tortellini.

400 g tortellini

150 g zielonego groszku

200 g ananasa z puszki

200 g pieczarek w naturalnej zalewie

½ czerwonej papryki

½ żółtej lub zielonej papryki

150 g kukurydzy z puszki

½ pęczka natki pietruszki

oliwa

biały ocet winny

sól

świeżo zmielony czerwony pieprz

Tortellini ugotować w osolonej wodzie według wskazówek na opakowaniu. W drugim rondelku ugotować zielony groszek. Potem odcedzić oba składniki.

Przesypać tortellini do dużej miski, dodać łyżkę oliwy i wymieszać. Następnie dodać groszek. 

Pokroić ananasa na małe kawałki, pieczarki w plasterki, papryki (po usunięciu gniazd nasiennych) w kostkę, odcedzić kukurydzę i posiekać pietruszkę. Wszystkie te składniki dorzucić do miski.

W małej miseczce wymieszać 2 łyżki octu z solą z i pieprzem, dodać 3 łyżki oliwy i ponownie wymieszać. Sałatkę polać sosem, dokładnie wymieszać i odstawić na godzinę.

Inspiracja: Makaron. Zwykły, niezwykły i typowo włoski.

Akcję Pieczarkowy Tydzień prowadzi autorka blogu Mops w kuchni.

Grzybowa zupa krem z szynką i groszkiem według Kate McMillan

Pieczarkowe kremy nie są zbyt fotogeniczne, ale zwykle smaczne ;) Grzybom towarzyszy tu spory dodatek szynki, więc to zdecydowanie zupa dla jej miłośników. Tym, którzy wolą bardziej delikatne połączenia, proponuję jedną z zup, które zrobiłam w zeszłorocznej edycji "Pieczarkowego Tygodnia". Moim faworytem była i jest grzybowa z kurczakiem. 

3 łyżki masła

2 łyżki oliwy

500 g pieczarek

1 nieduża cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki mąki pszennej

60 ml białego wytrawnego wina

500 ml bulionu drobiowego

185 g ugotowanej szynki

30 g świeżego lub mrożonego

3 łyżki śmietany kremówki

sól

świeżo zmielony pieprz

Grzyby i czosnek pokroić w plasterki, cebulę — w półplasterki. 

Masło z oliwą rozgrzać w dużym rondlu na dużym ogniu. Dodać czosnek i cebulę, a po chwili grzyby. Smażyć, często mieszając, przez 10-15 minut, aż grzyby staną się bardzo miękkie. Dodać mąkę i, ciągle mieszając, smażyć przez minutę. 

Do rondla dodać wino i, mieszając od czasu do czasu, gotować przez 3 minuty. Całość zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować przez 20 minut. W tym czasie pokroić szynkę.

Połowę zupy odlać do rondelka, a część w dużym rondlu zmiksować ręcznym blenderem, uważając, aby zupa nie pryskała. Przelać resztę zupy z powrotem. Dodać szynkę i groszek, gotować kilka minut, aż groszek będzie miękki.

Zupę doprawić śmietaną, solą i pieprzem. Podawać gorącą.

Inspiracja: Kate McMillan, Smaczne zupy.

Akcję Pieczarkowy Tydzień prowadzi autorka blogu Mops w kuchni.