Lody szafranowe

Przed laty, gdy mój syn był zafascynowany kuchnią perską, obchodziliśmy Nouruz — Nowy Rok, przypadający na równonoc wiosenną. W menu zagościły smażona ryba, szafranowy ryż, sałatka, kokosowe ciasto i lody, które okazały się tak pyszne, że niedługo później pojawiły się na wielkanocnym stole, wzbudzając zachwyty gości.

Osoby na diecie Low FODMAP powinny uważać na pistacje lub całkowicie z nich zrezygnować i pamiętać o wzięciu enzymu laktazy.

We wspólnym gotowaniu dań kuchni perskiej wzięły udział także Marta, która stworzyła akcję W 80 przepisów dookoła świata, oraz Ania.

 

4 żółtka

210 g cukru (łyżeczkę odłożyć do moździerza)

250 ml mleka

szczypta soli

¼ łyżeczki szafranu

2 łyżki wody różanej

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

300 ml śmietany kremówki

 

pistacje

płatki róż — świeże lub suszone

Ubić żółtka z cukrem, aż będą puszyste. W tym czasie w rondlu zagotować mleko, a szafran utrzeć z łyżeczką cukru w moździerzu. Dodać nieco gorącego mleka do szafranu i wymieszać. Do rondla z mlekiem dodać szafran, szczyptę soli i ubite żółtka. Podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Uważać, aby się nie zagotowało. Masa powinna mieć temperaturę 71-77°C. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę, wodę różaną i ekstrakt z wanilii. Schłodzić przez kilka godzin lub całą noc w lodówce, ewentualnie dać na godzinę do zamrażalnika.

Postępując według instrukcji maszynki do kręcenia lodów, przygotować je, a potem wstawić do zamrażalnika. Przed podaniem posypać posiekanymi pistacjami oraz płatkami róż.

Budini di riso

 

Zarówno Siena, jak i Florencja pojawiają się w nazwach tego ciasta, a określanie go toskańskim zapewne nie załagodzi sporu. Możemy znaleźć budinone senese, budini de riso alla senese, budini de riso alla fiorentina. Istnieje też wiele wariantów przepisu. Nawet taki, gdzie nie trzeba chłodzić ciasta w lodówce. Wygląda różnie — przyjmuje formę małych owalnych lub okrągłych ciasteczek, bywa też tartą albo dużym okrągłym czy kwadratowym plackiem. Zwykle kremowe wnętrze otoczone jest kontrastującym z nim chrupiącym, kruchym ciastem, ale istnieją również przepisy pozbawione tej skorupki. Może mieć dodatek wina lub rodzynków moczonych w nim albo brandy. Zdarzają się też wersje z kawałkami posiekanej czekolady. Co jest pewne? Ciasto powinno być niskie, mocno pachnieć wanilią oraz pomarańczami i mieć spieczony, skarmelizowany wierzch.

Inspiracją był dla mnie przepis Jamiego Olivera, ale zrezygnowałam z wina. Zamiast niego dodałam brandy i zwiększyłam ilość mleka. Użyłam miękkiego masła, ponieważ ciasto zagniatam nie ja, lecz robot. Zmniejszyłam, podane przez Jamiego, proporcje i upiekłam pięć małych tart. Po przeliczeniu kalorii uznałam, że to był błąd ;) Przede mną chyba kupno mniejszych foremek, jednak najpierw zamierzam wypróbować wersję Dominiki Wójciak, znacznie odchudzoną — bez kruchego ciasta, z niewielką ilością masła, za to ze zwiększoną ilością jajek. Jak widać, słusznie budini di riso jest jedzony na śniadanie do cappucino. Dobrym wyjściem może być także spakowanie ciasta na wędrówkę po górach ;)

Klasyki kuchni włoskiej przygotowały dziś także: Pati, Ania i Malwina.

Proporcje na 5 foremek o średnicy 12 cm

Nadzienie:

35 g masła

1½ laski wanilii

235 g ryżu

2½  łyżki cukru pudru

25 ml brandy

skórka z 2 pomarańczy

800 ml mleka

 

2 średnie jajka

 

Wyskrobać nasiona z 1½ laski wanilii. W rondlu o grubym dnie na małym ogniu rozpuścić masło, dodać do niego nasiona i podgrzewać minutę. Następnie dodać ryż, cukier puder startą skórkę pomarańczową i brandy. Wymieszać, zwiększyć ogień do średniego i podgrzewać, mieszając, aż ryż wchłonie brandy. Dolewać po odrobinie mleko za każdym razem, gdy poprzednia partia płynu się wchłonie i często mieszać. Po około 15-20 minutach całe mleko powinno zostać zużyte, a ryż ugotowany.

Jeśli planujemy zostawić ryż do przestudzenia na całą noc, sprawdzić po wlaniu ostatniej partii mleka, czy ryż jest już miękki i zakończyć gotowanie. Jeśli nie — dodać nieco więcej mleka, ponieważ po kilkunastu godzinach ryż stężeje.

Tuż przed nadziewaniem ciasta przemieszać przestudzony ryż, aby rozluźnić jego konsystencję, a potem wymieszać go z ubitymi jajkami.

 

Ciasto:

90 g miękkiego masła

70 g cukru pudru

180 g mąki pszennej

2 średnie żółtka

½ laski wanilii

skórka z ½ małej pomarańczy

1 ½ łyżki mleka

 

Do posypania:

1½ łyżki cukru pudru

 

Do misy robota włożyć kawałki masła, przesiany cukier puder i pozostałe składniki. Użyć końcówki do ucierania ciasta najpierw przez ½ minuty na 1 poziomie, a potem na 3 (w skali 1-7). Ucierać, aż składniki dokładnie się połączą. Całość nie powinna trwać dłużej niż 2½-3½ minuty. Podzielić ciasto na tyle kul, ilu foremek będziemy używać, zlepić każdą porcję w kulę, owinąć folią spożywczą, włożyć na godzinę lub dwie do lodówki. Można także zostawić je tam na całą noc.

Foremki wysmarować masłem i także włożyć do lodówki.

Gdy ciasto się schłodzi, rozwałkować je, wyłożyć nim foremki, dociskając do dna oraz brzegów. Nadmiar ciasta ściąć nożem (z tworzywa, jeśli forma jest pokryta teflonem). Nakłuć spód ciasta i wstawić foremki na godzinę do zamrażalnika lub lodówki.

Piec w temperaturze 180° C przez 12-13 minut (użyłam górnej komory piekarnika, z włączonym termoobiegiem i górną grzałką), aż ciasto się zrumieni.

Wyjąć foremki i zwiększyć temperaturę do 200°C. Nadziać ciasto ryżowym puddingiem, wyrównać górę i posypać przesianym cukrem pudrem. Piec przez 25-27 minut, aż wierzch ciastek stanie się złocisty.

 

Inspiracja: Jamie Oliver, Włoska wyprawa Jamiego.