Rogale marcińskie

Rogale marcińskie –  z nadzieniem z białego maku, orzechów i migdałów – pieczone w Poznaniu z okazji dnia św. Marcina, który przypada 11 listopada. Są smaczne, mają milion kalorii i wymagają sporo czasu. Dobrze, że piecze się je raz do roku ;) A skoro już je robię, to w większej ilości i część zamrażam. Pracę najlepiej podzielić na dwa dni. Pierwszego zrobić ciasto, a w przerwach, gdy będzie ono w lodówce, przygotować nadzienie – zajmie to nieco ponad trzy godziny. Drugiego dnia można uformować i upiec rogale – na co trzeba przeznaczyć prawdopodobnie od dwóch do trzech godzin, tu czas zależy od tego, jak szybko będzie rosło ciasto i w ilu turach będzie odbywało się pieczenie.

Ciasto:

500 ml mleka

48 g świeżych drożdży

2 jajka

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1050 g mąki (7 szklanek)

6 łyżek cukru

2 szczypty soli

450 g masła w temperaturze pokojowej

Z mleka, drożdży i łyżki cukru zrobić rozczyn. Z rozczynu, jajek, ekstraktu z wanilii, mąki, reszty cukru i soli wyrobić ciasto, pod koniec wyrabiania dodać 4 łyżki masła. Wyrabiać krótko, do połączenia składników, ciasto będzie się nieco lepiło. Uformować z niego prostokąt, zawinąć luźno w folię aluminiową i włożyć do lodówki na godzinę. 

W czasie wałkowania podsypywać ciasto jak najmniejszą ilością mąki, najlepiej użyć maty silikonowej. Ciasto rozwałkować na kształt prostokąta o wymiarach 60 na 30 cm. Rozsmarować na nim resztę masła, pozostawiając pół centymetra wolnego brzegu z każdej strony. Złożyć ciasto od strony krótszych boków, najpierw 1/3 z jednej strony, potem 1/3 z drugiej – powstanie prostokąt (o wymiarach około 20 na 30 cm) złożony z trzech warstw ciasta. Docisnąć brzegi, aby masło nie wypływało. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach 50 na 34 cm, złożyć na trzy, tak jak poprzednio. Zawinąć luźno w folię aluminiową i włożyć do lodówki na 45 minut. 

Powtarzamy wałkowanie do wymiarów 50 na 34 cm, składanie i chłodzenie jeszcze trzy razy, co 30 minut. Na koniec chłodząc nie 30 minut, ale co najmniej 5 godzin, a najlepiej przez całą noc. Ciasto wyjąć na 20-30 minut przed robieniem rogali.

(Jeśli robimy ciasto z połowy składników wałkujemy kolejno do wymiarów 30 na 15 i 25 na 17.)

Nadzienie:

600 g białego maku

200 g domowego marcepanu

200 g cukru pudru

200 g orzechów włoskich

200 g migdałów

4 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

4 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany 18%

6 podłużnych biszkoptów

Migdały zalać wrzątkiem, po 15-30 minutach wyłuskać ze skórek. Mak sparzyć wrzątkiem, po 15 minutach przelać przez gęste sitko i zostawić na nim do odcieknięcia na 30 minut. Orzechy i migdały zmielić jak najdrobniej w malakserze lub przystawce do robota z dużym nożem. Marcepan rozetrzeć z cukrem w ten sam sposób. Mak zmielić w maszynce do maku lub maszynce do mięsa z gęstym sitem. Do dużej miski włożyć mak, orzechy, migdały, marcepan roztarty z cukrem, dodać skórkę pomarańczową, śmietanę oraz pokruszone biszkopty i dokładnie wymieszać. Jeśli nadzienie jest przygotowane dzień wcześniej, schować je do lodówki na noc.

Formowanie rogali:

1 jajko

1 łyżka mleka

Ciasto podzielić na dwie części (w przypadku robienia z połowy składników nie dzielić) i każdą rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 60 na 35 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie około 10 cm – podstawy wyznaczyć wzdłuż dłuższych boków prostokąta. Nałożyć farsz na trójkąty, zostawiając odrobinę miejsca po bokach. Zawinąć podstawę na 2-3 cm i naciąć pośrodku (nacięcie ma być krótsze niż zawinięte fragment ciasta, nie może sięgać aż do podstawy). Rozchylić ciasto na boki w miejscu nacięcia i zwijać rogal w stronę wierzchołka trójkąta. 

Ułożyć rogale na blachach, przykryć lnianymi ściereczkami i zostawić do podwojenia objętości na około 40-60 minut. Posmarować jajkiem wymieszanym z łyżką mleka. Piec w temperaturze 180°C przez 25-30 minut (piekłam z teroobiegiem i dolną grzałką). Po upieczeniu przełożyć na kratki.

Lukier:

200 g cukru pudru

8-12 łyżek amaretto

2-3 garście posiekanych orzechów włoskich lub migdałów w płatkach

Cukier puder rozetrzeć łyżką z amaretto. Rogale posmarować lukrem i posypać orzechami lub migdałami w płatkach.

Orzechowy Tydzień zorganizowała Atina.

Inspiracja: forum cincin; blog Moje wypieki.