czwartek, 8 lutego 2018

Tort Pavlova z rubinowymi gruszkami, czekoladą i winną galaretką według Jamiego Olivera

 
Urodziny od lat obchodzę wspólnie z przyjaciółką, Marysią, młodszą o 5 dni. Tym razem podałam bezowy tort „na bogato” ;) Przepis znalazłam w bożonarodzeniowej książce Jamiego. Zdjęcia nie oddają jego uroku i smaku, bo światło było fatalne, a goście mnie popędzali ;) Dokończyłam je kolejnego dnia, ale wtedy beza — po pobycie w lodówce — pokryła się kropelkami wody i „zapłakała” karmelem. Słodka beza i gruszki kontrastowały z odrobinę kwaśną galaretką i kremem oraz gorzką czekoladą. Zrezygnowałam z dodawania startej skórki do wina i posypywania nią tortu. Klementynki zastąpiłam pomarańczą, pastę waniliową — laską, a zmielone ziele angielskie — kulkami. Po przygotowaniu tortu resztę galaretki można zużyć do innego deseru. Będzie pasowała do słodkich kremów i bitej śmietany.

Tort jest bardzo efektowny i smaczny, pasuje nie tylko do świąt czy urodzin, ale sprawdzi się także w przypadku tych osób, które chcą nieco niekonwencjonalnie obchodzić Tłusty Czwartek ;) Słodkości z tej okazji — tradycyjne i nie tylko — przygotowały także inne Anie, prowadzące blogi Mops w kuchni i Pożeraczka :)

Beza:
4 białka dużych jajek
200 g drobnego cukru trzcinowego

Gruszki i galaretka:
1 butelka czerwonego wina z owocową nutą
2 kulki ziela angielskiego
100 g płynnego miodu
½ niedużej pomarańczy
6 małych twardych gruszek
6 łyżeczek żelatyny

Krem:
200 ml śmietany kremówki
1 laska wanilii
1 łyżka drobnego cukru trzcinowego
100 ml jogurtu greckiego

Przybranie:
kilka orzechów laskowych lub pekan
50 g gorzkiej czekolady

Pierwszy dzień:

Rozgrzać piekarnik do 130°C (bezę piekłam w górnej komorze z włączoną górną grzałką i termoobiegiem). Na blasze ułożyć matę silikonową z zaznaczonym okręgiem lub papier do pieczenia z narysowanym okręgiem o średnicy ok. 25 cm (można też wykorzystać talerz, który ma odpowiednią średnicę; papier odwrócić na drugą stronę, aby na spodzie bez nie odbił się ślad długopisu czy ołówka).

W misie robota ubić białka, zmniejszyć obroty i dodawać stopniowo cukier, a następnie znów zwiększyć i miksować przez 8-10 minut, aż cukier całkowicie się rozpuści. Wyłożyć masę na blachę, formując koło. Piec 1 godzinę i 20 minut. Bezę wystudzić, uchylając drzwiczki piekarnika.

W czasie, gdy beza się piecze, przygotować gruszki i galaretkę. Do rondla wlać wino, dodać ziele angielskie, miód i sok wyciśnięty z pomarańczy. Doprowadzić do wrzenia. W tym czasie obrać gruszki. Włożyć je do wina, przykryć rondel i gotować owoce na niedużym ogniu przez 25-30 minut. W połowie gotowania delikatnie obrócić na drugą stronę. Zdjąć rondel z ognia, wyjąć gruszki oraz ziele angielskie. Żelatynę wsypać do rondla z gorącym winem i mieszać, aż się całkowicie rozpuści. Po przestudzeniu włożyć galaretkę do lodówki.

Drugi dzień:
Na patelnię wrzucić orzechy i uprażyć na średnim ogniu. Gdy zaczną pachnieć, przesypać je do moździerza i utłuc. 

Laskę wanilii rozciąć na pół, a potem wzdłuż. Ostrym końcem noża wyskrobać ziarna. Do misy robota wlać śmietanę, dodać ziarna wanilii. Ubić śmietanę, aż będzie sztywna. Dodać jogurt i wymieszać. 

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej — miseczka z czekoladą nie powinna dotykać gotującej się w rondlu wody.
Bezę posmarować kremem. Łyżką wybrać kawałki galaretki i ułożyć spodem do góry na kremie — zużyć około połowę zawartości rondla. Gruszki przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Pokroić połówki gruszek w wachlarzyki połączone u nasady i ułożyć na torcie. Na koniec posypać go kawałkami orzechów i polać czekoladą.


Inspiracja: Jamie Oliver: Świąteczne przepisy.

sobota, 13 stycznia 2018

Odsmażany indyk Eda



Ten przepis chciałam opublikować tuż po świętach. Dotrwałam jednak tylko do wyjścia gości, po czym się rozchorowałam. Pomyślałam sobie: W nowym roku będzie lepiej, tym bardziej, że zaczynam go od kilku dni urlopu. Wiecie już, co mnie w trakcie niego spotkało? ;) Pieczony indyk pojawia się w kuchni jednak nie tylko w święta, więc warto w ten sposób wykorzystać jego resztki. Z innym mięsem czy warzywami danie też będzie smaczne. Zmniejszyłam jedynie ilość parmezanu, a i tak jego smak oraz aromat były intensywne, więc możecie się pokusić o dalszą redukcję. Autorem przepisu jest Ed Victor, a udostępniła go Nigella Lawson.


1 cebula
2 czerwone papryki
50 g płatków migdałowych
15 g masła
2 łyżki oliwy
50 g parmezanu
1 ząbek czosnku
250 g skrawków upieczonego mięsa z indyka
75 g drylowanych czarnych oliwek
2 łyżki kwaśnej śmietany
1 jajko
2 łyżki bulionu z indyka
kilka kropli tabasco
1-2 łyżek natki pietruszki

Cebulę obrać i posiekać. Z papryk usunąć gniazda nasienne, a następnie pokroić je w kostkę. 

W rondlu uprażyć płatki migdałowe, a gdy będą intensywnie pachnieć, przesypać je na talerz.

Do rondla włożyć masło, oliwę, cebulę oraz paprykę i smażyć na niewielkim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. W tym czasie utrzeć parmezan.

Dodać do rondla przeciśnięty przez praskę obrany ząbek czosnku oraz mięso z indyka i smażyć, aż mięso będzie gorące. Dodać uprażone płatki migdałowe oraz oliwki, wymieszać.

W miseczce wymieszać śmietanę, jajko, bulion z indyka oraz tabasco. Wlać do rondla i szybko wymieszać. Na koniec dodać starty parmezan i mieszać, aż ser zacznie się topić. 

Przełożyć na talerze lub do miseczek i posypać natką pietruszki.


Inspiracja: Nigella Lawson, Nigella świątecznie.

niedziela, 17 grudnia 2017

Lussekatter - szafranowe bułeczki św. Łucji według Clausa Meyera


W tym tygodniu raczyliśmy się szafranowymi bułeczkami, pieczonymi w Szwecji tradycyjnie 13 grudnia, w dzień św. Łucji, która w Syrakuzach na początku IV w. wpadła w oko znakomitemu rodem młodzieńcowi. Jednak dziewczyna, w zamian za uleczenie matki, postanowiła poświęcić posag i siebie samą innym celom, ponieważ w trakcie snu u grobu św. Agaty usłyszała słowa: Przez Ciebie zasłynie Syrakuza, gdyż dziewictwo jest miłem Chrystusowi mieszkaniem. Młodzieniec okazał się nie tak szlachetny jak jego pochodzenie i, gdy okazało się, że Łucja sprzedaje grunta, kosztowne naczynia oraz naszyjniki, aby uzyskać pieniądze na jałmużny, oskarżył ją przed namiestnikiem Paschazyuszem jako chrześcijankę i marnotrawnicę. Ten nie potrafił poradzić sobie z hardą dziewczyną, która nie uległa groźbie wtrącenia do domu nierządnic. Co więcej, Łucji nie imał się nawet ogień, dopiero jeden z ludzi namiestnika przebił ją mieczem, zaś Paschazyusz został oskarżony przez cesarza o nadużycia i wkrótce także zginął od miecza. Historia milczy o tym, co spotkało kandydata na męża, ale zapewne też jakaś kara ;)

Żywoty świętych pańskich, wydane w 1905 r., nie wspominają nic na temat wyłupywania oczu, a to obecnie najbardziej popularny wątek tej historii. Warianty opowieści wskazują różne przyczyny: według jednych zrobili to oprawcy, według innych — to Łucja sama wyłupiła sobie oczy, aby się oszpecić. Ten motyw zapewne wywodzi się ze źródłosłowu jej imienia. Lucia jak i Lucifer, co oznacza nosiciel światła pochodzi od lux, w dopełniaczu brzmiącego lucis. Dlatego w Szwecji dziewczynki odgrywające w orszaku rolę św. Łucji noszą na głowie wieniec z zapalonymi świecami (ich rodzice muszą mieć stalowe nerwy albo głęboką wiarę). W ten sposób dochodzimy też do naszych rodzimych przysłów: Na świętą Łucę noc się ze dniem tłuce czy Święta Łuca dnia przyrzuca. Związek ze światłem nie wyjaśnia ich do końca, bo od 13 grudnia do momentu zimowego przesilenia jest jeszcze sporo czasu. Zagadkę wyjaśnia zmiana dawniej obowiązującego kalendarza juliańskiego na gregoriański. Różnica między nimi dawniej wynosiła 10 dni, czyli niegdyś dzień św. Łucji przypadał 23 grudnia. Obecnie różnica jest o 3 dni większa (13 grudnia tzw. nowego stylu to 26 grudnia starego stylu), a kolejna korekta nastąpi dopiero w 2100 r.

Ludwik Kamiński w XIX w. zauważył, że według mieszkańców Podhala wigilia św. Łucji to dzień, w którym czarownice działają najbardziej aktywnie. Zapewne bliskość świętości nakłania do zła, jak w przypadku Lucyfera ;) Poradzić sobie można, okadzając szopę i krowy święconymi ziołami albo dając krowom placek z nimi. Skuteczne jest też posmarowanie słupów stajni czosnkiem czy woskiem z paschału. A gdyby któraś gospodyni chciała sprawdzić, kto odbiera krowom mleko, powinna nastawić na ogniu garnek z woreczkiem napchanym szpilkami i igłami. Czarownica, która nie może znieść ciepła wydzielanego przez ogień, wprosi się do chałupy i będzie starała się wywrócić garnek. 

A skoro już jesteśmy przy plackach z ziołami, warto się zastanowić, skąd obecność szafranu — najdroższej przyprawy na świecie — w bułeczkach :) Przyziemnie można by stwierdzić, że wynika to z upodobania Szwedów do przypraw korzennych, ale Dorothea Forstner, zajmująca się symboliką chrześcijańską, przypomina, że według Pliniusza, krokus najlepiej rozwija się, gdy się go depcze i gniecie, więc uznawany jest za symbol cierpliwości i pokory, a poza tym złocista barwa oznacza miłość. Tymi cnotami, jak wiemy, obdarzona była Łucja :)

Na 14 dużych bułek:

28 rodzynków (w przypadku bułek o tradycyjnym kształcie)

100 g masła
1 g szafranu
400 ml mleka
50 g drożdży
około 800 g mąki plus nieco do podsypania
1 jajko
15 g soli
80 g cukru

1 jajko do smarowania bułek

Rodzynki namoczyć w zimnej wodzie i odstawić do czasu formowania bułek.

Masło roztopić w rondelku. Szafran utrzeć w moździerzu. Mleko podgrzać, aż będzie letnie. Przelać je do misy robota i dodać do niego pokruszone drożdże. Gdy urosną, dodać połowę mąki i pozostałe składniki. Wyrabiać hakiem, aż się połączą, a następnie dodawać po łyżce resztę mąki. Nie trzeba zużyć całej, ciasto nie powinno być bardzo zwarte. Gdy zrobi się gładkie i będzie miało jednorodną strukturę, zakończyć wyrabianie (cały proces zajmie około 5-6 minut). Przykryć misę kuchennym ręcznikiem lub folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce.

Odcedzić rodzynki. Wyłożyć ciasto na silikonową matę oprószoną mąką. Podzielić je na 14 równych, zbliżonych do kuli, kawałków. Z każdej kuli uformować wałek, rolując ją najpierw jedną, a potem dwoma dłońmi po macie. Zacząć zwijać w kształt ślimaka oba końce wałka, jeden w górę, drugi w dół. Gdy bułeczka uzyska kształt litery s, ostrożnie przełożyć ją na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wcisnąć w środki ślimaków po rodzynku. Uformować pozostałe bułki. Blachy, przykryte kuchennymi ręcznikami, odstawić w ciepłe miejsce na pół godziny lub całą.

Rozbełtać jajko, pędzelkiem zamoczonym w nim delikatnie posmarować bułki. Piec w temperaturze 200°C przez 10-20 minut w zależności od poziomu (piekłam na trzech poziomach z włączoną górną grzałką i termoobiegiem). Wyjąć na kratkę do lekkiego przestudzenia. Jeść ciepłe, z masłem.


Inspiracja: Claus Meyer, Wszystkie smaki Skandynawii.