niedziela, 15 listopada 2015

Chleb z orzechami laskowymi, figami, rozmarynem i koprem włoskim według Jeffreya Hamelmana


Bardzo aromatyczny chleb, bogaty w dodatki. Łatwy do zrobienia – nie potrzeba do niego zakwasu i, oczywiście, można go upiec w foremkach, zamiast używać koszyków do wyrastania. Świetnie smakuje z kozim serem lub z dżemem.

454 g mąki pszennej razowej
454 g mąki pszennej chlebowej
618 g wody (letniej, ciasto powinno mieć temp. 24, 5°C)
17 g soli
10 g świeżych drożdży
2 łyżki nasion kopru włoskiego
4 gałązki rozmarynu
136 g orzechów laskowych
136 g suszonych fig

Orzechy uprażyć na patelni, mieszając je od czasu do czasu. Przestudzone włożyć do ciemnej ściereczki i pocierać, aby usunąć skórkę. Pokroić figi (usunąć twarde szypułki, jeśli nie zrobił tego producent). Oderwać listki z gałązek rozmarynu, gałązki wyrzucić. Włożyć do miski robota wszystkie składniki oprócz orzechów i fig, dzieląc drożdże na malutkie kawałeczki. Mieszać na pierwszej prędkości przez 2,5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Potem mieszać na drugiej prędkości (w robocie planetarnym przez 4 minuty). Na koniec dodać do ciasta orzechy oraz figi i mieszać na pierwszej prędkości, aż będą równomiernie rozmieszczone.

Ciasto włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić na 2 godziny w temperaturze 24°C. W połowie tego czasu, czyli po 1 godzinie, ciasto należy złożyć. Najłatwiej zrobić to w misce, bez wyjmowania ciasta – zwilżyć ręce wodą, chwycić ciasto z prawej strony, pociągnąć w górę i przełożyć tę część, która się naciągnęła, na lewą stronę. To samo zrobić kolejno z lewej strony, z góry i z dołu, mocząc ręce w wodzie przed każdym etapem. Po składaniu odstawić ciasto do dalszej fermentacji.

Podzielić ciasto na dwie porcje. Zaokrąglić je i zostawić złączeniem do góry na powierzchni wysypanej mąką bezglutenową (np. kukurydzianą, gryczaną, ryżową). Po 10-20 minutach uformować bochenki i włożyć je złączeniem do góry do koszyczków wysypanych bezglutenową mąką (można też użyć misek wyłożonych lnianymi ścierkami i wysypanych mąką). Odstawić koszyczki przykryte lnianymi ścierkami na 1-1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Przełożyć bochenki na blachę, naciąć ich powierzchnię. Chleb z posiekanymi figami szybko się rumieni. Piec przez 35-40 minut, najpierw w temperaturze 230°C. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 215°C (użyłam dolnej grzałki i termoobiegu). Na czas pieczenia umieścić obok bochenków małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Studzić na kratce.


Orzechowy Tydzień zorganizowała Atina.

Inspiracja: Jeffrey Hamelman, Chleb.

2 komentarze:

  1. Rewelacyjna propozycja:) ja osobiście uwielbiam chleby J. Hamelmana:) Pycha:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też uwielbiam chleby Hamelmana :) Jego książkę zamówiłam w ciemno przez Internet i gdy ją otwarłam, nieco się przeraziłam ;) Teraz to jedna z moich ukochanych książek z przepisami :)

      Usuń