Tarta z truskawkami według Michela Roux'a

Truskawki jedzone w ogródku z czerwonej metalowej miseczki pomalowanej w margerytki to jedno z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa. Co roku czekam na truskawkowy sezon i testuję kolejne przepisy. Tym razem — smakowita, intensywnie pachnąca wanilią tarta. Ogródka już nie mam, ale listki mięty zerwałam z doniczki na balkonie ;)

Wykorzystałam przepis Michela Roux’a, w którym proponował użycie kruchego ciasta z całymi jajkami. Jest ono dosyć twarde, odporne na łamanie i przemakanie. Tartę można przechować w lodówce, kolejnego dnia ciasto nadal będzie kruche, lecz najbardziej smaczne jest oczywiście tuż po przygotowaniu. Krem przysporzył mi nieco problemów, musiałam dodać więcej mąki, bo w wersji proponowanej przez Michela tarta wyglądała znakomicie, ale podczas krojenia krem się zupełnie rozpływał i dystrybucja nie była wystarczająco sprawiedliwa ;) A jest o co walczyć ;) Połączeniu budyniowego kremu cukierniczego z bitą śmietaną i szczodrą dawką wanilii trudno się oprzeć. Na ostatnim zdjęciu pokazałam krem w poprawionej wersji ;)

Ciasta nie da się przygotować, gdy goście stoją w naszych drzwiach, ale nie jest ono pracochłonne. Najdłużej trwa czekanie, aż kolejne składniki się schłodzą, więc warto podzielić sobie pracę na etapy. Surowe ciasto można trzymać kilka dni w lodówce, a w zamrażalniku przez trzy miesiące, upieczone — przed nadziewaniem — przez kilka dni w hermetycznie zamkniętym pojemniku, natomiast krem przed dodaniem bitej śmietany — w lodówce do trzech dni.

Wpis powstał w ramach wspólnego gotowania, którego tematem było kruche ciasto z truskawkami. Zajrzyjcie do Gin i Mirabelki :)

1 porcja ciasta kruchego z całymi jajkami

Krem:

3 żółtka

60 g cukru pudru (20+40)

30 g mąki pszennej

250 ml mleka

½ strąka wanilii

500 ml śmietany kremówki, mocno schłodzonej

50 g cukru pudru

1 strąk wanilii

Do dekoracji:

1 kg truskawek

cukier puder

listki mięty

W misie robota ubić żółtka z 20 g cukru pudru. Potem dodać mąkę i dokładnie wymieszać. W tym czasie rozciąć wzdłuż pół strąka wanilii, wyskrobać z niego nasiona. Do garnka z wysokimi ściankami wlać mleko, dosypać resztę cukru, dodać nasiona i pusty strąk. Mleko z dodatkami zagotować. Przygotować ręczny blender z końcówką do ubijania lub trzepaczkę. 

Wyjąć widelcem z mleka pusty strąk. Zmniejszyć obroty robota, wrzące mleko wlać cienką strużką do masy jajecznej. Znów zwiększyć obroty i jeszcze chwilę ubijać. Sprawdzić, czy składniki dokładnie się połączyły. Jeśli tak, to przelać masę do garnka i, ubijając, postawić na średnim ogniu. Od momentu, gdy masa zawrze, stanie się gęsta, a piana zniknie, gotować przez dwie minuty, ciągle ubijając. 

Przelać masę do miseczki. Na górze położyć folię spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu. Odstawić do ostudzenia.

Formę do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 28 cm wyłożyć schłodzonym ciastem. Gdyby się kleiło lub rwało, zamiast wałkować je na grubość 2-3 mm, można spłaszczyć kulę ciasta i rozprowadzić je rękami, uważając, aby nie pozostawić zbyt grubych brzegów. Jeśli ciasto się klei, palce należy posmarować odrobiną masła i w ten sposób je wygładzić. Wstawić formę do lodówki na co najmniej 20 minut.

Nakłuć ciasto widelcem. Położyć na nim papier do pieczenia wysypany suchym grochem lub specjalnymi kulkami do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez 25 minut. Usunąć papier z obciążeniem i dopiekać przez 13-15 minut, aż ciasto będzie złote (piekłam w górnej komorze piekarnika z włączonym termoobiegiem i górną grzałką).

Odstawić formę na 5-10 minut, aby przestygła, po czym wyjąć ciasto, położyć na paterze i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Duże truskawki przekroić na pół, mniejsze pozostawić w całości. Krem rozetrzeć łyżką lub przetrzeć go do dużej miski przez sito, aby pozbyć się grudek. Rozciąć wzdłuż strąk wanilii, wyskrobać z niego nasiona. W misie robota ubić bitą śmietaną wraz z cukrem pudrem i nasionami wanilii. Uważać, aby jej nie przebić. Do miski z wystudzonym kremem dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać szpatułką.

Na ciasto wyłożyć krem, a na nim umieścić truskawki, tworząc wzniesienie na środku tarty. Posypać cukrem pudrem przetartym przez sitko i ozdobić listkami mięty.

Przed podaniem najlepiej umieścić tartę na godzinę w lodówce.

Inspiracja: Michel Roux, Ciasta pikantne i słodkie.